文｜于青
作者系历史学博士，资深媒体人，美食爱好者。现居北京。
“桃花落，黄鳝多”，时令进入暮春初夏，稻田里的黄鳝经过一冬的修养生息，已经长得膘肥体壮。丰富的蛋白质、维生素A等营养元素配合较低的脂肪，使这一食材成为广受欢迎的喜好，在家乡醴陵就有一道黄鳝炖腊肉，令人口齿留香、回味无穷。
关于鳝鱼的记载，有研究者认为最早当见于《诗经》，比如《周颂·潜》中这样写道：“猗与漆沮，潜有多鱼。有鳣有鲔，鲦鲿鰋鲤。以享以祀，以介景福。”大意为：“漆水河，沮水河，河里的鱼儿真多，有鲟鳇鱼、鲔鱼、鲦鱼、黄颡鱼、鲶鱼、鲤鱼等等。我们既拿来食用，也用来祭祀神灵，祈求神灵降下巨大的福祉。”《国风·卫风·硕人》也描绘：“施罛濊濊，鳣鲔发发”。意思是说，那撒网入水的哗哗声，那鱼尾击水的唰唰声，采用比兴的手法，用以衬托硕人的富足和美貌。诗中的“鳣”指鳇鲟，今可见到的即为中华鲟等；其中的“鲔”，就是以鳝鱼为代表的无鳞鱼。这说明，周朝时候的人们已经捕捉鳝鱼作为食物了。
鳝鱼走上文人墨客的餐桌，则以唐宋时期为常见，如在诗圣杜甫写的《又观打鱼》中就有：“日暮蛟龙改窟穴，山根鳣鲔随云雷”，描绘了鳝鱼喜欢居住在洞穴、山塘、水沟等环境之中。在《送率府程录事还乡》中杜工部还专门写道：“素丝挈长鱼，碧酒随玉粒。”“长鱼”就是鳝鱼，这道蒜丝清炒鳝鱼丝，再之以好酒，让人举箸赞赏，鳝鱼之鲜美味道跃然纸上。而宋代黄庭坚的《戏答史应之三首》：“岁晚亦无鸡可割，庖蛙煎鳝荐松醪”，说的更为直白，时间比较晚了，虽来不及宰*鸡肉炖了下酒，可煮蛙煎鳝鱼再饮松醪酒，这待客之道也是十分用心，满满的高级感。
清代乾隆时期著名学者和美食家袁枚在《随园食单》里记录了鳝鱼的三种烹饪方法，一种是炙鳝段：“切鳝以寸为段，或先用油炙，使坚，再以冬瓜、鲜笋、香蕈作配，微用酱水，重用姜汁”。一种是炒鳝丝，“拆鳝丝炒之，略焦，如炒肉鸡之法，不可用水”。还有一种是做鳝丝羹：“鳝鱼煮半熟，划丝去骨，加酒、秋油煨之，微用纤粉，用真金菜（即黄花菜）、冬瓜、长葱为羹”。这三种做法至今仍在流传，许多地方做鳝鱼的“老三篇”便是：炒鳝丝、炒鳝背、炒鳝糊。
相较于炒鳝鱼丝、煎盘鳝、鳝鱼羹，我却对黄鳝炖腊肉记忆深刻。这道菜是醴陵待客的一道大菜，顾名思义,其主料是黄鳝和腊肉，辅料以黄瓜、干萝卜条、腌菜、紫苏叶为佳，经过爆炒和水煮，再放在炉子上慢慢煨，经过时间的打磨，主食材与辅料充分交融，腥味被紫苏等辅料淹没，鱼与肉香嫩，肥而不腻，饮酒下饭都不错，在香飘满屋的气味中直流口水，特别是煮的正浓的汤拌饭，可以一下子增添不少食欲，正可谓黄鳝与腊肉一相逢，便胜却人间无数佳肴。
在湖南，腊肉是较为常见的食材，一年四季均可，而黄鳝则有季节，春夏最佳。厨师们历来有“鳝宜食背，甲鱼食裙”的说法，就顺应了鳝鱼背最为丰盛有营养的特征。而这道黄鳝炖腊肉，炖的正是鳝鱼肉最为鲜嫩的鱼背。
清洗黄鳝是个精细活，由于它属于无鳞鱼，身上一股浓稠的黏液，十分沾手。首先，用手钳住黄鳝，在地上重重摔下，待它晕死过去，从尾巴处的小孔用剪刀尖挑开，沿肚皮向上拉，肚子就剖开了，一根肠的内脏，一扯就出来。然后用清水冲洗表面的血水再撒上盐，腌制然后开始反复搓抓，等盆里的泡沫越来越丰富的时候再用水冲洗，再剪成寸段， 沥干水分后加料酒，适当撒上胡椒粉备用。片好腊肉，空锅烧热，肉片入锅，中火煸炒至出油，后撒上一把干辣椒及姜蒜花椒等小料，炝出味后倒进鳝段，大火翻炒，至七八成熟后放入腌菜丝、黄瓜条，加清水转小火慢炖，炖到鳝肉将烂未烂时，关火入盘上桌。
趁着热腾腾的氤氲之气，用筷子夹上一块，牙齿咬着丝滑的鳝鱼皮，舌尖感受着软嫩的鳝鱼肉，嚼一口，炖进肉里的汤汁随之入喉，顿时满口余香。那是黄瓜、萝卜和腌菜与腊肉特有的咸香和炝炒黄鳝的辣香。腊肉的味是浓郁的咸，腌菜等配料是轻微的淡，一浓一淡恰到好处，配合着辣椒的辛与热，一齐烘托着鳝鱼的鲜与嫩，回味无穷，再借肉味饮一杯酒，真是妙不可言。特别入伏后，民间有谚语称小暑黄鳝胜人参，益血补中，温补脾胃，通脉络，是滋补佳品。
这道菜看似简单，其实很讲究食材与火候。食材的配比，鳝鱼与腊肉要3:1，腊肉厚实，经得起长时间煎炸与烹煮，而鳝鱼鲜嫩，烹炒的时间不宜过长。辅料中的黄瓜以老黄瓜、干萝卜条和清淡腌菜为主，不会冲淡鳝鱼的鲜味，出锅时如能放一把水芹菜则更提味。火候很重要，炒的时候不宜猛火，否则鳝鱼便会不嫩不酥也不香了。火候太小，则腊肉的油没有煎出来，在煮的时候会比较油腻。另有一个要点，则是放进去的调料不能过重，由于已经放了腌制的腊肉，则不必再放盐；如果酱油太多，自然就遮盖了鳝鱼本身的鲜味，变成了一团酱糊糊；如果料酒太多，也会冲淡鳝鱼的鲜香味。
工作后，到全国各地出差的机会多了些，各地吃鳝鱼的风味也不一样，如上海人爱吃响油鳝糊、鳝筒烧肉煲，江浙一带喜欢软兜、脆鳝，广州人则爱喝鳝鱼羹、品冰镇鳝片，湖北人的鳝鱼面也十分有特点。但醴陵一道腊肉炖鳝鱼，只要提起，便能立刻想起它的味道，想起做那道菜的人，以及吃那道菜时的场景，让我们想念家乡的味道、时令与风物。因为，每一个游子都是家乡的食材养大的孩子。
[责编:蒋振]
[来源:大湘菜报]
