越南辣鱼汁
用料：鱼露600克、淡2汤150克、白糖5克、红辣椒25克、蒜子10克、柠檬50克
制法：将红辣椒去籽，柠檬去皮、去络和去核，然后连同蒜子放入搅拌机中搅拌成茸，再加入鱼露、淡2汤、糯米醋和白糖混合调匀即成
用途：点吃各式海鲜
田螺酱
柱候酱500克、紫金酱150克、南乳150克、芝麻酱100克、沙姜粉30克、白糖75克、生抽75克、五香粉25克、味精75克、蒜茸50克、辣椒粒20克、紫苏叶（切丝）20克
奶汁
鲜牛奶500克、椰汁200克、杏仁露100克、2汤200克、白酱油30克、盐15克、味精30克
注：（1）此汁酱煮好后需用钢盆盛起，置入冰箱保存备用
（2）制作这种奶汁如用铁镬熬制，一定要把铁镬洗净，否则会影响汁酱颜色
泰式香虾酱
用料：虾糕500克、虾干250克、大地鱼50克、蒜子150克、鲜橙汁250克、棕榈糖150克、鱼露25克、红辣椒25克、青柠檬皮50克
制法：首先将虾糕、虾干和大地鱼放入烘炉中烘香，然后连同洋葱、蒜茸、鲜橙汁、棕榈糖、鱼露、红辣椒和青柠檬皮放入搅拌机中并搅烂成酱即成
菜式：香虾酱炒五花腩
陈皮辣酒汁
用料：九制陈皮500克、话梅200克、胡椒粒10克、辣椒干5克、桂皮5克、香叶5克、蒜子50克、淡上汤1500克、日本清酒600克、绍兴花雕酒300克、美国辣椒籽油100克、精盐10克、味精5克
制法：先将九制陈皮、话梅、胡椒粒、辣椒干、桂皮、香叶、蒜子用淡上汤慢火煮约15分钟，待香料滚出香味后，便可滤渣留汤，接着便可加入日本清酒、绍兴花雕酒、美国辣椒籽油及调味料，再慢火煮滚便完成
菜式：锅仔辣酒煮濑尿虾
南乳酱
用料：南乳1000克、海鲜酱150克、芝麻酱150克、鸡精75克、味精75克、五香粉10克、沙姜粉10克、白糖300克、绍兴花雕酒75克、玫瑰露酒75克、蒜茸100克、生抽200克、橙红色素适量
注：在传统饮食界之中，南乳又被美雅为温公所以过去所称的（温公扣肉）之类的名称，实际上即（南乳扣肉）
菜式：南乳炒鹅片
冰鲍水
青酒1.6斤、味淋1.6斤、木鱼粉2小包、日本酱油2斤、蒜子5粒、水3.5斤
制作：鲍鱼煲熟之后过凉，打十字花刀，泡在调好的冰鲍水里，出菜时捞出泡入味的鲍鱼改刀再拼成原形，取冰块适量打碎铺在料理盘内，改好的鲍鱼放在冰上即可
菜式：冰鲍、冰海螺
芡汤
A水10斤、味精9两、盐6两、糖3两
B水10斤、味精1斤、盐8两、糖4钱
潮皇酱
生熟蒜茸各100克、普宁豆酱去水2瓶磨碎、陈皮粒100克、红枣粒100克
菜式：潮皇鸡、潮皇小炒
翅汤
老鸡、火腿、龙骨、鸡爪、猪腿肉、牛肉少量，翅骨、瑶柱、海米、桂圆肉、胡椒
原料飞透水慢火煲
蒜香骨（1斤）
蒜汁
食粉1钱、松肉粉1钱、盐8分、味精1钱、白糖3分、面粉3钱、鹰粟粉3钱、糯米粉4钱
纸包骨（10斤）
花生酱1瓶、芝麻酱半瓶、美极5两、海鲜酱4瓶、柱候酱2瓶、叉烧酱1瓶、冰梅酱1瓶、味精3两、糖1.5两
