卤水牛肉一直都有不错的受众，特别是五香口味的卤水牛肉，更是家喻户晓的种类，对于这类卤水，各家师傅都有各家的巧妙之处，今天和朋友们聊的这些技巧，源于一位在小鸣家老市区做了多年五香牛肉的师傅，他的店面不大，只有十平米左右，但是能存活几十年的小店，便有它的独特之处，或许这些便凝聚在了他这几点制作牛肉卤水的技巧之中。
在刚起锅制作时是比较费时间的，制作完成之后，做好养护，可以循环使用。先说这份牛肉卤水的底汤，这位师傅它使用的是牛骨和牛油熬制，这种做法在小鸣所在的潮汕地区是比较少见的，在熬制底汤时，它将牛杂骨先用油爆过出香，熬制时加水的方式也比较特殊，不同于常见的将水一次加足，而是将分两次添加，按照他日常熬制的方式，底汤的制作流程大致如下：牛骨3斤，先飞水沥干之后用生油爆香，然后加入8斤的水中，大火沸腾之后，小火熬制约两个半小时，两个小时之后，便可以再加入5斤的水，大火沸腾之后小火继续熬制约两个小时，然后再加入10斤水，沸腾后小火四个小时，这时关火过滤去残渣，大约可以得到20斤左右的底汤。
接下来是卤水的调制，准备半斤左右的牛油，使用细葱、生姜和蒜子先练过，这样可以増香，同时也能较好地去除牛油特有的臊膻味。
准备香料包（良姜10克、香茅8克、栀子10克、小茴香3克、八角2克、肉桂2克、丁香1克）因为使用了牛骨底汤和牛油，香气总体比较浓郁，所以香料的用量偏小，同时以香气比较清新的香料为主香，可以达到一个平衡，不会让牛肉失去本味。将香料包加入底汤之中，大火沸腾小火熬制两个小时，这时调入生抽400克、黄酒200克、冰糖200克、鱼露100克、玫瑰酒100克，熬制一个小时后加入盐130克、味精140克、鸡粉140克，倒入练好的牛油熬制大约2个小时，到油脂和底汤充分融合即可。
卤制牛肉时以刚刚淹没过为佳，在正常使用之中按照他一天三十多斤牛肉卤制的量，大约是五天补一次料，同时加入一斤左右的爆香牛骨补味。这份第一次制作的时候比较费时，但是可以养成老卤水，越熬越香，但是要注意养护，同时每次使用前最好留一份卤水作为备份，以便不小心卤水变坏时，备份加入熬制新卤水可以快速的恢复原有风味。
