卤水牛杂
此物原为冬日多食，近年不分节令，遍街头小贩推车售卖。
【原料】
牛杂（牛肺、牛肚、牛肠、牛粉肠、牛脾几种）1500 克，浅色酱油 15
克，深色酱油 15 克，精盐 15 克，红糖 25 克，老姜 35 克，面鼓酱（或柱侯
酱）30 克，葱白 10 克，蒜茸 10 克，白酒 10 克，八角 10 克，陈皮 5 克，桂
皮 10 克，甘草 10 克，草果 10 克，丁香 2 克，植物油 30 克。
【制作】
1.将牛杂洗净，放入锅内，加入清水，以中火煮沸，去除血秽，取出，
再用清水洗净。
2.将八角、陈皮、桂皮、甘草、草果、丁香用一块白布包好扎紧。
3.旺火烧热炒锅，下油，放面鼓酱、蒜茸、老姜（捶碎）、葱白爆香，
烹白酒，放清水 2000 克，随即将牛杂和佐料包放入，先以旺火煮沸后改用中
火熬煮至烂，制成后的牛杂约 750 克。
4.用剪刀将牛杂剪成块，加入卤汁上碗即成。食时要足热，否则失去特
色。可以辣椒酱作佐料。
【特点】
香滑绵软，味浓汁厚。
