最近一个月，我连跑两次天津，都住在古文化街附近。因此，有时间探店正阳春与普天和两家店，点“老爆三”对比着吃，再翻看七几年的天津老菜资料，发现这两家店几乎还保留着老菜“爆三样”的做法，口味也极为近似，现分享一下做法，有兴趣的美食爱好者与厨师朋友可以一试。
爆三样的主料有猪腰、猪肝、猪里脊肉，比例为1:2:1，在这里我就不说克数了。调料有植物油、酱油、醋、盐、料酒、蒜末、葱丝、姜丝、水淀粉、香油。关于植物油书中记述用清油，京津菜都有鲁菜的影子，我个人建议用花生油，饭店有时会用豆油，出品会差那么一点点。老菜中的料酒一般指花雕，非要用今日的料酒，不那么较真也可以代替，主要是用于除异味增香味。
接下来，说说爆三样的做法：先将猪腰中间片开，去掉腰臊，片得狠一点，不要吝惜，然后切云彩片（猜测是剞花刀）。猪肝与猪里脊切片备用。找一大碗，将猪腰、猪肝、猪里脊放入，加盐、淀粉、少许水抓匀。这里我个人建议将少许水换成少许料酒也不错。接着起锅热油，油烧六、七成热，大约是180度到210度左右，将猪腰片、猪肝片、猪里脊片划熟，沥干油。锅内留底油，再开火，将主食材次倒入锅中，下入葱、姜、蒜翻炒，烹入料酒、酱油、醋，勾芡，淋香油，出锅。此菜特点：三样鲜嫩，蒜香、醋香浓郁。
爆三样注重火候，不要炒得过老，失去了猪腰的脆与猪肝的嫩，个人喜欢将里脊肉换成猪梅肉，肥瘦相间，口感更好，且北方猪里脊的价格与猪梅肉的价格几乎一样。
今天就写到这里，我收集了近一千多道天津的老菜谱，感谢大家关注，后期继续写给大家看。
