定义：清炒和其他炸最容易区分，食材改刀处理后，不拍粉、不挂糊，不上浆直接放入油锅中炸熟而成。
制作技巧：1.掌握火候：清炒外皮什么也没有，要根据食材的老嫩、大小合理掌握火候，既不能火候小，食材炸碎或者粘连，也不能火候太大炸糊焦。
2.清炒的成品必须带一些蘸碟，比如椒盐、番茄酱等。
软炒定义：和上面的脆皮炸、油炸工艺流程一样，但是区别还是在挂糊上，软炒的食材必须挂软炒糊。
操作技巧：1.软炒糊一般使用到鸡蛋，因为鸡蛋和糊，炸成品后容易软。软炒糊和糊也多变，有用鸡蛋清和制的蛋清糊，也有用全蛋和制的全蛋糊。
2.掌握炸制的温度：软炒时食材入锅油温一般在120℃，全程控制在150℃，所以成品颜色比较淡。
定义：顾名思义炒是食材放入油锅中，用油像浇水一样的淋着炸制的一种烹调方法，食材经过初加工，表面抹匀脆皮水，晾一下水，炒完改刀装盘。
操作技巧：1.炒的食材比较大，但是比较嫩，比如：鸭脯、乳鸽等，所以也容易成熟。食材在炸制前，一定要充分入味。
2.将酥脆的水挂好后，晾干再煎，否则煎时容易炸花，否则不会上色。
3.炒主要是使食材起酥，个头大的食材如整鸡，可以提前卤熟或者蒸熟再挂脆皮水。
蘸定义：我理解的蘸是食材改刀入味后，放入热锅中，然后关掉火源，慢慢炸熟的一种方法，也有些类似于滑油，成品软嫩。
制作技巧：1.蘸的食材多是整条的活鱼、整鸡等，要先改刀腌制入味。
2.油温必须很高。较高的油温会凝固成分，然后将温油煮熟并嫩化。当新鲜进料时，通常将油温控制在70％至80％高温。如果配料不容易成熟，则可以放回锅中煎两次，直到反复煮熟为止。
最好测油温的方法是用温度计，但是除了炒和蘸容易测外，其他几种炸不可能、也不允许拿着温度计去测，所以很多时候我们要用感官去估计，如果把油温按照一到十排列，炸一般可用到三到八成油温。
30％至40％：温度约为120℃。油面很平静，没有烟，成分中没有气泡，并且发出沙沙的声音。
50％至60％发烧：温度为约150℃至170℃。油面起伏不定，有少许绿色烟雾，配料中有气泡，声音很大。适合多次油炸。
百分之七十八的热量：油温约为200°C。油面再次变得平静，散发出蓝烟，配料下的锅里有很多气泡，发出爆裂声，最适合二次油炸。
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