我们经常吃的油有大豆油、花生油、菜籽油、玉米油、芝麻油、橄榄油等，由于它们的脂肪酸构成不同，营养特点也就各不相同，且其中很多油不耐高温。
橄榄油、茶籽油中含有较多的单不饱和脂肪酸；玉米油、葵花子油含有丰富的亚油酸；大豆油含有两种必需脂肪酸：亚油酸和α-亚麻酸，具有降低血脂、胆固醇及促进孕期胎儿大脑生长发育的作用。
大豆油、葵花子油、玉米油不适合用来进行高温煎炸，到冒油烟的温度（将近200℃甚至更高）会发生氧化聚合，分解出有毒物质。
富含饱和脂肪酸的棕榈油，因为稳定性好，一直被认为在高温条件下产生的有害物质较少，但欧洲的一项研究报告显示，棕榈油在较高的烹饪温度下也可能存在健康风险。
