食用油脂包括植物油脂和动物油脂。一般把常温下呈液体状态的称为油;呈固体状态的称为脂。其实二者并无严格的界限。
食用油脂的种类较多，植物类的有菜籽油、花生油、大豆油、棉籽油、向日葵油、玉米油、椰子油、芝麻油、米糠油等。动物类的有猪油、羊油、牛油、鸡油、奶油等。西南各省目前常用的油脂以猪油、菜油为主，其次是花生油，大豆油和棉籽油等。
食用油脂是人体不可缺少的食物，它可提供人依需的过程脂肪酸，提供热能(100克脂肪产生热量900~930千卡)，同时有助于人体对脂溶性维生素的吸收。
食用油脂在人体胃部停留时间较长，在胃中有时可达5~6小时，故饱腹作用较强。油脂用于饪可改善食品的感官性状，使食品多样化，以增进食欲。由于油脂沸点较高，是很好的热导体!可以加快烹制速度，使菜肴保持鲜、嫩，或使食品酥、脆。可见，油脂在烹任中也是很重要的原料。
一、食用油脂的营养成分和营养价值
油脂除含有人体必需的脂肪酸、亚油酸外，还含有磷脂 油类、胆固醇、蜡、色素及脂溶性维生素A、DE等。兹分述如下。
1食用油脂的营养成分
(1)脂肪酸常见的脂肪酸有软脂酸、硬脂酸和油酸三种。前两者属饱和脂肪酸，在常温下多为固体;后者为不饱和脂肪酸，在常温下呈液体。不饱和脂肪酸中的亚油酸，称为必需脂肪酸，即人体内既不可缺少又不能自行合成，只能从食物中摄取的脂肪酸。
(2)非甘油脂类化合物 这类化合物具有不溶于水而溶于有机溶剂的特性，在精炼时可以除去。
1磷脂，是生物体的重要组成成分，动物的脑;肝、卵46等含量较多，植物以种子含量较多。特别是未经精制的植物油(如豆油)中含量较高，精炼以后，植物油中的磷脂含量可大大降低。油脂中若含有磷脂,在煎炸时会产生大量泡沫，并开始焦化，结成黑褐色的沉淀物，影响食物的成色。保管过程中，磷脂又可以分离为磷酸，产生大量油脚沉淀，降低油脂的质量。
2固醇 亦称甾醇最重要的有胆固醇(主要存在于动物的脂肪、脑、皮脂、胆汁中)和麦角固醇。麦角固醇经紫外线照射后转化为维生素D2、D3
(3)维生素油脂含有脂溶性维生素。动物油脂中含维生素A、D;植物油脂中含有维生素E。
(4)其它物质油脂除含有上述营养成分外还含有蜡粘蛋白、色素等其它化合物。这些物质虽对人体无害，但能使油脂变浑浊或颜色变深。
2.油脂的营养价值
油脂的营养价值除与所含营养成分多少有关外，还与人体对其吸收率的高低有关。一般说来，熔点在27℃以下者，其吸收率可达97~98%;熔点在37~50℃者，吸收率为90%;熔点超过60℃者，则难于吸收。
在植物油中主要含一些熔点低的高级不饱和脂肪酸(如油酸等)。它们在室温下呈液态，人体对其吸收率一般可达95%以上。动物性油脂含有较多的饱和脂肪酸(如软脂酸、硬脂酸等)其熔点高，人体对其吸收率低(81%)，故植物油的营养价值略高于动物油脂。不过动物油脂中的黄油、酥油的溶点较低，吸收率较高，并含有维生素A、D。
动物油脂中含有胆固醇，若过多的摄入可以加速血管收缩样硬化的发生和发展。因此，患有血管硬化、高血压、冠心病、高血脂症、糖尿病、肝脏病的人，可以多食植物油，少食动物油。不饱和脂肪酸能降低血液胆固醇的浓度，减少胆固醇在血管壁上的沉积，从而预防动脉粥样硬化，减少冠心病的发病率。
在烹调过程中，若油脂受热的温度不高，时间较短，其营养价值的损失还不显著。如果反复地加热(油炸食物)，且受热温度较高(250~300℃)，油脂一被氧化，发生性变,一对人体有害的聚合物一部分二聚体毒性较强，可使动物生长停滞、肝脏肿大，肝脏机能受损害)。另外，经过长期反复使用的油脂，由于残存的杂质在高温作用下会形成粘稠的黑色胶状物，能影响油脂的色泽和味感;长期炸用的“老油”，还会含有“苯并芘类”有致癌作用的物质。故不能用“老油”来烹制菜肴。
二、常用食油及其特点
1.常用植物油
二、常用食油及其特点
1.常用植物油
(1)菜油 又叫菜籽油，为油菜籽榨出的油。一般菜油呈深黄色，精制的为金黄色。菜油含有菜籽的特有气味，生菜油稍有涩味。菜油能耐高温，常温下呈液态，是制作凉菜和烫制红油辣椒的理想油脂，能增加菜肴的香味和色泽。菜油炸制的食物脆而不酥，为适应烹制菜肴的要求，常与猪化油按一定比例混合使用。
菜油中含有芥酸，对人体无好处，应尽量选用低芥酸菜油。
(2)花生油 花生油是从花生仁中榨制、提炼的，根据加工的不同，可分为毛花生油、过滤花生油和精炼花生油等。毛花生油呈深黄色，含水分、杂质较多，较浑浊;过滤花生油较为澄清,但不耐贮存;精炼花生油极清亮，透明度较高，所含水分、杂质极少，且碱制后除去了游离酸，不易酸败，是最好的食用油。花生油在夏季为透明液体，冬季则呈白色固体状态。
花生油不耐高温，因含不饱和脂肪酸较少，炸制的食物酥而不脆，冬季为半固状，不宜用于凉菜。
(3)豆油豆油是从大豆中榨出来的油。根据压榨方法不同，分为冷压豆油和热压豆油两种。冷压豆油的色泽较浅，气味淡;热压豆油经过高温处理，出油率高，色泽较深，并带有较浓的特有气味。
根据加工程度，又可分为粗豆油、过滤豆油和精制豆油等。粗豆油为黄褐色，精制豆油多数为淡黄色，粘性较大，质量较高。据报道，植物油中的豆油的营养价值为最高，并且有降低胆固醇的作用。同时，豆油含有相当数量的卵磷脂和维生素E，不易发生酸败。
(4)其它植物油精炼棉籽油(除去棉酚和游离脂肪酸)，茶油、玉米油等也可代替菜油在烹饪时使用。
2.常用动物油脂
(1)猪油 是从猪的脂肪组织(板油、水油、网油)或皮下脂肪、骨骼中提炼出来的，故有板化油、脚化油、肉化油和骨化油之分。板化油色白明净无杂质，凝结成软有状;脚化油色微黄;肉化油色黄而不凝固;骨化油色黄褐、呈液体、味微哈喇。其中以板化油质量最好。
优良的猪油，含有相当比例的饱和脂肪酸，未凝固时清澈透明，常温下呈半固态，在10℃以下时成周态，呈白色转容猪油不耐高温且含不饱和脂肪酸较少，与菜油混合使用，能烹制时要注意控制油温，以免色泽和鲜香味遭到破坏。有相互弥补其不足。
(2)牛油牛油又称牛脂，是牛体的脂肪组织熔炼而成。优良的牛油凝固后为淡黄或黄色，淡灰及浅绿色的较差。烹制时，一般用于高温和浓味菜肴，如火锅、烧豆腐等。
(3)羊油羊油是从绵羊或山羊的脂肪组织中提炼出来的。绵羊油无脑味，山羊油膻味较重。优良的羊油凝固后色白，浅灰和淡绿者为次品，若色泽过深即不能食用。
牛、羊油在常温下呈硬块状，羊油比牛油更硬，熔化后，均呈完全透明液体，透明度愈高，质量愈好，如有浑浊现象，即为提炼不纯或水分较多所致。
三、食用油脂的保管方法
使食用油脂变质的因素很多。如日光的照射、氧气的氧化、较高的室温、含有水分和杂质，乃至所盛容器的不当(如铜器，是油脂变质的催化剂)等，都会使油脂发生酸败变质;酸败的油脂味苦、酸、哈喇和辛辣，并有难闻的气 味。色泽也随之变深或变浅，熔化后透明度降低等，影响油脂的质量甚至不能食用。为了防止食用油脂的酸败变质，在保管过程中，都要尽量避免受高温影响和日光直接照射；注意清洁卫生，防止被微生物污染，避免与空气长期接触，更 保管过程中，都要尽量避免受高温影响和日光直接照射，注意清洁卫生，防止被微生物污染；避免与空气长期接触，更不能使用含有铜、铁、锰等元素的容器，也不要存放在塑料容器中:油脂中的水分不应超过0.5~1%。贮存时宜用油等或瓦缸盛装，加盖密封，存放在阴凉处，注意检查，如发现有发浑翻泡等变质情况，应及时熬炼或处理。
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