为什么坏了的油会有“哈喇味”？
民间有句话：“油多菜不坏”。这似乎告诉人们，油脂不宜坏。其实不然。
油脂是甘油和不同脂肪酸组成的酯。食用油脂和食品中脂肪的酸败会受到脂肪酸饱和程度、阳光、水分等多种因素的影响。在光、热和细菌的作用下，脂肪首先 分解为甘油和脂肪酸，而脂肪酸会进一步分解为酮和酮酸，多不饱和脂肪酸可形成过氧化物，进一步分解为醛和酮酸，醛、酮等羧基化合物能使酸败油脂带有一股 “哈喇味”。
健康食用油炒菜
脂肪分解早期酸败时，首先是过氧化值上升，这是脂肪酸败的早期指标，其后因各种脂肪酸生成，致使油脂酸度(酸价)增高。过氧化值和酸价是脂肪酸败的常用指标。
开封后的油脂如果放置时间过长，经过氧化，油就会变质。我们都见过肥肉由白色渐渐变为黄色的过程，其实就是这种氧化反应的结果。带“哈喇味”的酸败油脂对胃肠道有刺激作用，还会损害神经系统和肝脏。所以，食用油最好买小桶装的，而且一定要密封、避光保存。
烹调方式不当也会使油变坏
没有变质的食用油，也不意味着可以“放心大胆”地使用。除了“量”的问题，还有烹调方法问题。
比如，有些家庭主妇喜欢将油烧到滚沸甚至冒烟时才将菜下锅，这种做法很不好。因为油脂在煎炸过程中，随着温度升高黏度越来越大，过氧化反应越来越强， 所以应该尽量避免油温过高，一般控制在170℃～200℃之间就不会出现对机体有害的过氧化产物。另外，在高温下煎炸食品的油脂会部分水解而生成甘油和脂 肪酸，甘油在高温下失水会生成丙烯醛。丙烯醛具有强烈的辛辣气味，对鼻、眼黏膜都有强烈的刺激作用。油烟中的主要成分就是丙烯醛。
很多人在挑选食品时都会注意查看是否含有反式脂肪酸，其实高温油炸同样可以“制造”出反式脂肪酸。因为自然存在的脂肪酸分子都是顺式结构，当把油烧到冒烟，或油脂长时间高温加热时，顺式脂肪酸就会发生构型变化，转变为对心脑血管有健康危害的反式脂肪酸。
“哈喇味”的食用油要扔掉
新鲜食物在常温下长期放置会腐败变质，这种腐败变质会通过黑斑、霉点等形式告知人们，而气味也是一种信号传递。比如，粮食被霉菌损害会有难闻的霉味，鱼肉类腐败会有噎人的腐臭味，蔬果坏了会有令人作呕的酸臭味。同样，油脂坏了也有代表性的坏味道—哈喇味。
油坏了可不是单纯的不好吃，而是变质的食用油会使人致病甚至中毒。
如果闻到油有很明显的哈喇味，建议扔掉。
花生油、猪油、小磨香油的贮藏方式
花生油
将花生油或豆油入锅加热，放入少许花椒、茴香，待油冷后，倒进搪瓷或瓷制容器中存放。这样，油可以较久存放而不变质，做菜用时味道也特别香。
猪油
猪油熬好后，趁其未凝结时，加进一点白糖或食盐，搅拌后密封，可较久存放而不变质。
小磨香油
小磨香油在贮存过程中易酸败、失香。现介绍以下方法：把香油装进一小口玻璃瓶内，每500克油加入精盐1克，然后将瓶口塞紧，不断地摇动，使食盐溶 化，放在暗处3日左右 ，再将沉淀后的香油倒入洗净的棕色玻璃瓶中，拧紧瓶盖，置于避光处保存，随吃随取。要注意的是，装油的瓶子切勿用橡皮等有异味的瓶塞。
鉴别掺假花生油
掺假后透明度下降，把油从瓶中快速倒入杯内，观察泛起的油花，纯花生油的泊花泡沫大，周围有很多小泡沫且不易散落，当掺有棉籽油或毛棉油时，油花泡沫 略带绿黄色或棕 黑色。闻其气味可闻出棉籽油味。掺有米汤、面汤等淀粉物的油，在其蓝紫色或蓝黑色。或者放入透明杯中放置两天后再观察，必然会出现云状悬浮物。
掺假小磨香油掺假后颜色变深，如掺棉籽油呈黑红色，掺菜籽油呈深黄色。另外，小磨香油本身无油花，倒油时出现的油花极易消失，如果油花泡沫消失很慢，表明掺假。还可 以用筷子蘸一滴，滴到平静水面上，纯小磨香油出现无色透明的薄薄大油花，掺假后会出现较厚的小油花。
