开栏的话:距离春节近了,甬城年味渐浓。寒风中高挂的鳗鲞、香肠,瓶罐里浸着的咸蟹、海蜇头,山村酒窖飘出的酒香,超市里应有尽有的腊八粥食材……人间烟火气,最抚凡人心,马上又到了置办各类年货的时候。今天起,让我们一起再次将视线投向阿拉宁波人各种备办年货的方式,一起分享渐行渐近的喜悦,牵挂那份浓浓的乡愁。
“红膏呛蟹咸咪咪,大汤黄鱼摆咸齑”,对于宁波人来说,从小吃着鱼虾蟹螺长大,这句朗朗上口的方言,直观地概括了宁波人对红膏呛蟹的热爱。宁波火车站的外型宛如一只巨型螃蟹,从一个侧面说明了宁波的海韵风情。
临近春节,宁波人家家户户都会购买、制作一道春节餐桌的必上菜——红膏呛蟹。
说起这道菜,按照“舌尖体”的描述,或许是这样:“感谢大海的恩赐,这是一道浙江宁波人的传统冷盘,其色彩艳红,鲜咸滑嫩,将蟹的活色鲜香发挥到极致,夹一撮蟹膏,送入口中,那种滑爽、鲜咸的味道让人唇齿留香,回味无穷……”
临近春节,强冷空气到来,腌制红膏呛蟹的好时节来了。昨日,记者来到位于江北路林的宁波水产批发市场,对春节前的蟹行情进行了一番打探。
红膏蟹价格上涨
记者在宁波水产批发市场看到,各水产摊位前摆放了琳琅满目的鲳鱼、黄鱼、带鱼、蟹、米鱼等,蟹是当下的主角之一。最近批发市场购买红膏蟹的市民不少,无论是活蟹还是冰鲜蟹的价格,都在节节攀升。
“蟹价一直没怎么跌过,越靠近春节,红膏蟹的价格就越高。”上个双休日,市民张先生买了一箱腌好的红膏呛蟹,1450元买了10只7两—8两的顶级咸蟹,“平均每斤要卖200元了,差不多大小的蟹,去年每斤卖140—150元,今年涨了三成左右”。张先生虽然有点肉痛,但想到年节餐桌必备,现在买,相对价格还便宜点,当即下手。
“看着天天涨的蟹价,贵哭了。”这是宁波水产批发市场一位经营大户最近发的朋友圈动态。他告诉记者,蟹的档次比较多,去年开渔后,顶级蟹数量约减少了三分之一,物以稀为贵,尤其遇到节庆、婚宴高峰期价格坚挺。
“前几天强冷空气来了,海上风很大,渔船进港避风避寒,这两天渔船陆续出海了,水产供应基本恢复。”宁波水产批发市场绿顺交易区的负责人戎永敢表示,这波强冷空气持续时间不长,影响不大,但最近一段时间,海鲜“年货行情”已日渐显现,一些市民已经开始提前采买高档水产等年货了,因为再往后,价格还会更贵。同样涨幅较大的有大规格的东海鲳鱼,八两以上的每斤要卖120元。
一般而言,天气越冷,蟹的品质越好,膏也会更红。但由于严冬捕捞量减少、难度增大等原因,红膏蟹几乎一天一个价。据了解,水产市场除了高档的蟹和鲳鱼,其他海鲜品种涨幅相对不大。
高手支招腌制呛蟹
中国烹饪大师、宁波菜非遗传承人陈继波传授技艺
面对市场上林林总总的各种咸蟹礼包,市民会一头雾水:到底哪种咸蟹货真价实、味道好?一种是靠口碑,口碑相传后确定“眼神”;另一种是靠自己腌制,其实腌制呛蟹也不复杂。中国烹饪大师、宁波石浦酒店集团行政总厨陈继波介绍,腌制咸蟹主要有以下几步:
第一步是选择品质好的雌蟹,最好是活蟹。只有红膏到角,生长成熟的老蟹,才有资格用来做那只“味道顶好”的呛蟹。想要看出螃蟹红膏是否多,可对光看看外壳,外壳的两侧(2个角的地方)如果有红色,就说明有红膏。
第二步是配制盐水。一般是按500克水:175克食用盐,也可以根据个人喜欢来配比咸淡。如果要缩短腌制时间,可加大盐的分量,以500克水:210克盐的比例调成盐水汁。放蟹的容器,建议选择一些玻璃缸或陶瓷器皿,密封性能比较好。
第三步是腌制。将蟹洗干净后,放入调制好的盐水中,蟹脐朝上,水要没过蟹身,再倒上一些高度白酒,压上重物或盖好盖子。红膏呛蟹制作的时间一般是冬天10个小时,夏天8小时。腌好的咸蟹,最好去冰箱冷冻一下,便于成形美观,最后斩件装盘即可,蘸醋食用。
这样,一盘鲜咸爽滑、带着冰渣渣的红膏呛蟹就可摆上年夜饭的餐桌,虽然它是“下饭神器”,但因为是生冷食物,切忌贪嘴。宁波晚报记者周晖文/摄