化州白切鸭正宗的做法,茂名白切鸭最正宗的做法

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-06 06:09:54

我最爱吃化州白切鸡。数十年走南闯北,吃过的鸡菜无数,但最爱吃、吃得最多的仍然是化州白切鸡。要说化州白切鸡的妙处,只两个字:本质。关于白切鸡的来历已不能详考,有一传说,说某秀才娘子在逃难前因慌乱,随手将一只煺了毛的鸡放进盛有热水的锅里,回来后发现鸡已被浸熟,而且味道鲜美异常,此后就常常如法炮制,白切鸡因此而发明云云。我知道这类传说大多只是民间的口头创作,当不得真,但白切鸡之历史悠久,却是事实。

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在清代才子袁枚的《随园食单》中,白切鸡被称作“白片鸡”,袁枚不仅文采风流,而且识见卓异,对美食尤感兴趣,并下了大力气研究,他的《随园食单》堪称一部美食鉴赏与制作的专著。袁枚专为羽禽类菜式开一《羽族单》,开篇就说,“鸡功最巨,诸菜赖之……故令领羽族之首,而以他禽附之,作《羽族单》”。在《羽族单》中列鸡菜数十款,蒸、炮、煨、卤、糟的菜式皆有,列于首位就是白片鸡,其条下说:“肥鸡白片,自是太羹玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店,烹饪不及之时,最为省便。煮时不可多。”

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袁枚认为白切鸡有“太羹玄酒之味”,这是极高的评价。太羹者,不和五味的肉汁,古代祭祀时所用;玄酒者,古代祭祀当酒用的水(上古无酒,祭祀时以水代酒),后人常以“太羹玄酒”喻诗文风格古朴淡雅。由此可见,袁枚对白切鸡推崇备至,认为它已到达返璞归真的境界。如此看来,我在前面作出的“本质”二字的评价,倒是与袁才子所见略同了。

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化州白切鸡也是化州人最普通的菜式,似乎人人都爱吃,家家都会做,然而要做得好也并非那么容易。我会做白切鸡,而且做得相当不错。早年父亲爱在家里养鸡,使整个家终日弥漫着一股浓重的鸡屎味,尽管全家人怨气冲天深恶痛绝,但一想到唯一的好处:逢年过节家里能保证有鸡吃,所有的怨愤也就烟消云散了。我就是在那个时候学会做白切鸡的。首先在选鸡上要求十分高,不能用随便的鸡,也不能用清远鸡。

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