我最爱吃化州白切鸡。数十年走南闯北，吃过的鸡菜无数，但最爱吃、吃得最多的仍然是化州白切鸡。要说化州白切鸡的妙处，只两个字：本质。关于白切鸡的来历已不能详考，有一传说，说某秀才娘子在逃难前因慌乱，随手将一只煺了毛的鸡放进盛有热水的锅里，回来后发现鸡已被浸熟，而且味道鲜美异常，此后就常常如法炮制，白切鸡因此而发明云云。我知道这类传说大多只是民间的口头创作，当不得真，但白切鸡之历史悠久，却是事实。
在清代才子袁枚的《随园食单》中，白切鸡被称作“白片鸡”，袁枚不仅文采风流，而且识见卓异，对美食尤感兴趣，并下了大力气研究，他的《随园食单》堪称一部美食鉴赏与制作的专著。袁枚专为羽禽类菜式开一《羽族单》，开篇就说，“鸡功最巨，诸菜赖之……故令领羽族之首，而以他禽附之，作《羽族单》”。在《羽族单》中列鸡菜数十款，蒸、炮、煨、卤、糟的菜式皆有，列于首位就是白片鸡，其条下说：“肥鸡白片，自是太羹玄酒之味。尤宜于下乡村、入旅店，烹饪不及之时，最为省便。煮时不可多。”
袁枚认为白切鸡有“太羹玄酒之味”，这是极高的评价。太羹者，不和五味的肉汁，古代祭祀时所用；玄酒者，古代祭祀当酒用的水（上古无酒，祭祀时以水代酒），后人常以“太羹玄酒”喻诗文风格古朴淡雅。由此可见，袁枚对白切鸡推崇备至，认为它已到达返璞归真的境界。如此看来，我在前面作出的“本质”二字的评价，倒是与袁才子所见略同了。
化州白切鸡也是化州人最普通的菜式，似乎人人都爱吃，家家都会做，然而要做得好也并非那么容易。我会做白切鸡，而且做得相当不错。早年父亲爱在家里养鸡，使整个家终日弥漫着一股浓重的鸡屎味，尽管全家人怨气冲天深恶痛绝，但一想到唯一的好处：逢年过节家里能保证有鸡吃，所有的怨愤也就烟消云散了。我就是在那个时候学会做白切鸡的。首先在选鸡上要求十分高，不能用随便的鸡，也不能用清远鸡。
