白切鸡不能浸得过熟，太熟了鸡肉便会起渣，不嫩滑，但也不能太生，太生了肉还是红的，不能吃，最好的状况是鸡肉刚刚熟，而鸡腿或鸡翼等部位的骨髓还带着血色，这个火候的拿捏还是比较难的。我的诀窍是，浸到了一定时间后，可用一根筷子扎鸡腿等肉比较厚的部位，如果所扎的洞眼没有血水渗出，就可以断定这只鸡熟了，此时须将鸡从锅里拿出，放入冷开水（冰开水更佳）中浸泡，使其迅速冷却，经冷水浸过的白切鸡，皮更爽，肉更滑，口感绝佳。吃白切鸡是需要蘸料的，蘸料的制作尤其不能马虎。有的人爱用酱油做蘸料，这未免太随意了，我以为。
酱油的酱味会掩盖白切鸡的鲜味，是不宜用作蘸料的。而化州白切鸡佐料尤爱用沙姜和蒜，蘸鸡的熟油需用二十多种药材炼制而成香油，吃时铺上一层沙姜蓉和蒜蓉，再淋上熟油和酱油，端的是异香扑鼻，别有风味。
化州白切鸡以南盛镇的做法更为美味，南盛的做法是烹饪好鸡只之后，再淋上香喷喷的“熟油”。这种油是用当地农民所种的花生压榨的花生油，加上28种配料，用细火慢煎而成。其中这28种配料配方，即便在化州和南盛当地，亦只有极少数人才懂得，再加上火候控制和制作难度，所以能做出美味绝伦的白切鸡的，在化州当地只有为数不多的酒家才有，但是化州当地普遍的做法都要比广州、深圳等地所复制的白切鸡要美味很多。
化州白切鸡的做法鸡肉油而不腻、香而不燥、熟而不韧，仅仅是闻在鼻中已经为之倾倒！再夹一块放入口中，香美的熟油在口中回旋，略有泥香的沙姜在口中咀嚼着，蒜粒的轻辣也在刺激着味觉，而鸡肉的香嫩爽滑则更令人齿颊留香！即便是人们最不喜欢吃的鸡胸肉，在化州白切鸡当中也属极品。
