化州有专门的山地用来饲养“本地跑山鸡（也称本地鸡）”，不喂饲料，只让鸡只满山跑，自行寻找虫子、青草吃，喝山上的流水或泉水，因而鸡肉富含蛋白质，绿色无污染。而且鸡只必须饲养达到8个月以上，此时的鸡只健壮肉质好。那为什么要选用化州的本地鸡，而不选用比较有名的清远鸡呢？因为，化州本地鸡比清远鸡要更胜一筹的地方在于，饲养了8个月以上的鸡只还需要一道工序，就是“阉鸡”。
阉鸡在化州有专门的师傅，将8个月大的“本地跑山”健壮公鸡从鸡背上阉割，然后再饲养上半年，一只鸡总共就需要饲养达到一年零二个月以上，因为饲养的时间长，并且鸡经阉割之后的存活率不大，因此饲养的成本也就增加了。为什么阉割之后还要饲养上半年呢？因为，如果体质还不够好的鸡经阉割之后的几个月就会死亡，而经过半年仍然存活的则是体质和健壮程度都十分达标的，因此鸡肉更好，口感也就更好，这就是化州本地鸡的最大特色，也是成为广东名鸡的最大特点。
*鸡也是很讲究的，刀须磨得锋利，左手捉鸡（用手掌握住鸡翼，用拇、食、中三指捏住鸡头与鸡颈的连接处，必要时还要用小指勾住一只脚），右手引刀往鸡颈迅疾一拉，鸡血就从刀口喷射而出。这一刀的技术含量甚高，要求动作迅速，一刀断喉（同时切断血管、食道和气管），这样才能将鸡血迅速放干净，鸡脖上的刀口也会显得较小，这些对于白切鸡的制作是很关键的。
之后是烫鸡煺毛、扒出内脏，里外收拾干净了，便进入白切鸡制作最关键的程序——浸鸡。浸鸡要用“虾眼水”，也就是烧得将开未开、刚冒起小泡泡（形似虾眼）的水，虾眼水要浸没鸡身，浸五分钟后，将鸡只提起，倒净腔腹内的水，然后再放进水中复浸，如此者反复多次（通常是三次），鸡也就浸好了。
