木瓜蛋白酶属于酶类，酶是具有催化作用的蛋白质。既然它是蛋白质，就具有蛋白质的特性，也就是说在一定条件下，它会变性失活，失去消化蛋白质的作用。木瓜蛋白酶对肉类蛋白质进行分解的最佳环境是65°C，pH值在7～7.5。然而用了嫩肉粉的原料肉，在烤制或烹饪的时候，温度肯定都在100°C以上，它的活性早就消失了。即使没有消失，当进入胃里，胃里有胃酸，胃酸pH值在0.9～1.5，木瓜蛋白酶也会失去活性。所以这种用了嫩肉粉的肉根本不会腐蚀你的胃。
那是不是说嫩肉粉就安全了？
倒也不是。
如果仅仅是让肉变得软嫩一点，对老人孩子是一种好事，而对餐馆商家也是一大乐事——肉质很差的老牛肉、奶牛肉、老鸡肉，都能轻松卖出好肉的价钱了。
而且嫩肉粉里还有另外一种成分，我们不得不防，那就是亚硝酸盐。
尽管人人皆知，亚硝酸盐是有毒物质，但加入它却可让肉类煮熟之后颜色粉红、口感更嫩，而且延长保质期。亚硝酸盐除了可以引起中毒，还可以诱发胃癌、肠癌等。不过亚硝酸盐也算合法的食品添加剂。
联合国粮农组织及世界卫生组织联合食品添加剂专家委员会发布的规定，亚硝酸盐的每日允许摄入量为0-0.2mg/kg。换算一下，体重为60公斤的成年人，每天摄入量不超过12毫克，就不会担心对人体造成的危害。那么，只要是合格的食品，就不需要担心亚硝酸盐中毒的问题。而嫩肉粉的安全問题，就在于添加了亚硝酸盐而又不注明，可能会导致滥用而危害健康。
总之，除了我们自己要尽量管住嘴，多回家吃饭，还需要食品安全部门加强监督管理和引导，使我们的饮食环境更安全放心。
