图源 | @吕凤霄
No.1 壹
中国人食用油渣的记载，最早可以追溯到先秦时期。《周礼》中描述周天子的饮食，除了各种动物油脂外，还有一种名为“淳熬”的珍品：“煎醢加于陆稿上，沃之以膏”。
醢就是肉酱、陆稿就是米饭。翻译过来的意思是，炼出油的肉酱加在米饭上，再浇猪油。
分明就是今天的猪油拌饭盖猪油渣。
之所以用肉酱炼油，而不是肥肉丁，可能与当时烹饪器皿打造技术不过关，以及对火的控制不精准有关系——肉酱受热更均匀、出油时间更短，不容易炼得焦糊。
相比如今常见的粒状猪油渣，这种近似于肉松的猪油渣想必脆口不足，但香浓更甚，用来拌饭，或许别有滋味。几乎可以想象那种牙齿轻轻一碰，细密油脂瞬间飙出充盈口腔的幸福感，直击灵魂。
图源 | @朱骞
现代意义上的猪油渣，最晚出现于南北朝。在北魏的《齐民要术》里，记载有“猪肪炒取脂”。“肪”指猪腰部囤积的最肥厚的板油，加工成整齐的块状，而在炒锅尚没有普及的时代，这里“炒”也许意通干炒，或者“焯水”的“焯”。
利用水煮滗出一部分猪油，再以猪油榨取更多油脂：在延长加热时间，提高出油率的同时，尽可能让美拉德反应和焦化反应的棕色风味物质更多地生成，升华猪油的风味。
这已经是很高级的食用猪油炼制技术。
但耐人寻味的是，整本《齐民要术》记载了无数猪油的用法，包括做菜、蒸饭、酿造、制药、萃取香料，却并未出现猪油渣的用法。
北魏贵族的贾思勰，在这一点上暴露了身为创作者的幽微心思：猪油渣不上台面，不是贵族士大夫阶层应该关注的东西。
