制作老面时需要注意以下几个要点。
①面粉与清水的比例为1:0.7，这样的使用比例可以使面团软硬适度，而且发酵效果也更好。
②发酵老面时，必须要把装有水面团的容器封严，而且房间温度不能过低，这样面团才会发酵的更加完好。
③老面的发酵时间最好不要超过二十四个小时，如果发酵时间过久，那么老面就会发酵过度，会出现不好的味道，同时也影响老面的使用效果。
④老面做冷冻保存的时候，虽然可以存放几个月的时间，但也要有个期限，不能放置过久，否则会变质的。而且在下次使用的时候，最好提前将老面取出，等老面缓冻后再用来发酵面粉。
⑤放在面粉里风干保存的老面，由于水分被蒸发掉，所以老面比较干燥，在下次使用之前，需要用温水提前把老面泡软，然后再用来发酵面粉即可。
1.兑碱比例
老面发酵面团，需要用食用碱来中和面团的酸度，去除面团里的酸味，还可以使面团增加弹性，达到正常食用标准。在给发酵面团兑碱时，需要按照干面粉的使用量来添加食用碱，面粉与食用碱的比例为:每500克干面粉，添加3克食用碱即可。
2.检测发酵面团兑碱是否适度的四个方法。
①拍听法
我们用手轻轻拍打揉至均匀的发酵面团，使其发出声音，用以检测发酵面团的兑碱程度是否合适，如果发出“砰砰”的声音，这就说明用碱适中。要是发出“啪啪”的声音，那就证明用碱过多，也就是碱大了。如果发出“扑扑”的声音，那就是用碱过少的表现。
②抓感法
用手抓捏揉制均匀的发酵面团，凭我们手的感觉来检验发酵面团用碱是否合适。如果感觉发酵面团柔软有弹性，既不沾手，又不沉重，这就说明用碱适中。如果感觉手感沉重，发酵面团很有筋性，那就是用碱过多。要是感觉发酵面团手感发粘，没有筋性，这就是用碱过少。
