作为家家户户必备的食材，很多人觉得「鸡蛋」好保存，冰箱门一开一关或直接常温储藏，放上大半个月都没问题。
在不同温度环境下，鸡蛋的“变质”速度分别如何？如何判断一颗鸡蛋的新鲜程度？
《生命时报》（微信内搜索“LT0385”即可关注）采访营养专家，教你鸡蛋的正确储存方法，并列出一张存放注意事项。
受访专家
中国注册营养师 刘萍萍
中国注册营养师 郑飞飞
华南农业大学食品学院教授 赵力超 □ 郭浩南
一颗好鸡蛋是怎样变坏的？
鸡蛋从外到内分别由蛋壳、气室、卵壳膜、蛋白、系带、蛋黄、胚七个部分组成。
蛋壳表面有很多类似我们皮肤汗毛孔一样的小孔，蛋内的水分会通过小孔蒸发，外界的细菌、霉菌等微生物通过小孔也可以进入蛋内。
鸡蛋变坏全过程
在微生物和相关酶的作用下，蛋白质被分解。
“贴壳蛋”：蛋白质系带分解引起蛋黄移位；
↓
“散黄蛋”：蛋黄膜分解，蛋黄散开；
↓
“浑汤蛋”：微生物继续繁殖，蛋黄、蛋清混为一体；
↓
“臭蛋”：蛋白质分解后形成硫化氢、胺类、粪臭素、吲哚等腐败物质，散发恶臭。
变质速度：冷藏一周=室温一天
鸡蛋的变质速度跟温度有很大关系，鸡蛋喜欢低温环境，在常温下变质更快。
低温有助抑制微生物活性，减少蛋内水分蒸发，延长保质期。
图源：《中国居民膳食指南(2016)》
《中国居民膳食指南(2016)》指出，鸡蛋放置在室温环境下一天，变质程度相当于冷藏环境下放了一周左右，所以新鲜的鸡蛋应当冷藏保存。
鸡蛋冷藏可以预防沙门菌感染，冷藏也会阻碍鸡蛋成分老化过程。
不同温度条件下的储存周期：
- 2℃~5℃条件下冷藏，最好在40天内吃完
- 冬季室温下储存，尽量在15天内吃完
- 夏季室温下储存，尽量在10天内吃完
一招判断鸡蛋新鲜程度
气室是鸡蛋储存气体(氧气)的一个空间，供未孵化出的小鸡呼吸用。
随着贮藏时间延长，鸡蛋内水分和二氧化碳不断地通过蛋壳上的孔穴向外渗透，气室也就不断增大。
