新疆大盘鸡配方
1、主料:579鸡1只
2、配料:土豆400克,圆葱200克,西红柿250克。
3、调料:郫县豆瓣酱50克,花椒8克.八角2个,葱140克,姜120克,大蒜30克,盐5克,鸡精3克,味精3克,糖3克,冰糖老抽10克,味达美10克,红油10克。
新疆大盘制作流程
1、西红柿切碎;
2、葱切滚刀块;
3、姜切片
4、土豆切块过油,炸到七成熟;
5、另起锅,加底油300克烧热,下入姜爆锅,爆香后加入花椒、干辣椒、郫县豆瓣酱、西红柿一起炒烂;
6、加入鸡块冰糖老抽、味达美翻炒后加入800克水;
7、加入盐、味精、鸡精、糖调味;
8、烧好后捞出料渣:
9、收汤,当汤汁收到时,加入炸过的士豆块;
10、汤汁收到剩余5分之2时,加入大葱、园葱、青椒,入加克红油出锅
国雁老公鸡配方
原料:国雁老公鸡1只(1500克),牛蒡50克。2个八角,白芷2克, 青红椒各50克:
调料:炒鸡粉5克,麻椒、花椒各50克,黄豆酱油50克,草菇老抽30克,蚝油20克,混合油500克,大葱姜各50克,辣妹子20克。
国雁老公鸡制作
1、将鸡宰*洗净,剁成大小均匀52块备用,将牛蒡去皮改成0.2厘米见方的小丁,加高汤煨10分钟备用。
2、锅上火,放入一半的混合油烧至180度,放入麻椒、花椒、葱、姜、干辣椒,放入鸡块,炒制了出香味,放入炒鸡粉、炒鸡酱40克.
酱油、高汤,入高压锅压制25分钟,放气,捞出料,备用
3、另起锅,放入混合油、鲜花椒、葱、姜、鸡块,编炒出香味,放入蚝油、炒鸡的原汤、牛蒡, 10分钟,放老抽调好色泽,放青红椒件,翻炒均匀,装盘即成。
特点:麻辣鲜香,肉质筋道、爽滑,牛蒡香辣鲜脆,营养丰富,补肾健体,药用价值极高
压锅风爪配方
原料:大凤爪500克
调料:压锅酱100克(市场有售),辣妹子10克、味达美冰糖老抽、黄豆酱油各10克、葱姜各10克,鲜花椒10克,黄酒10克,味精10克,陈皮、千里香各2克,桂圆1个,香叶2克,混合猪油100克.花生酱10克,高汤500克
压锅凤爪制作
1、凤爪洗净,氽水浸泡备用。
2、锅上火,放油烧180度,放入怒、姜、花椒炒香,放入上述调料。
炒制出香味,放入高汤,熬10分钟,捞出料造,放入凤爪,倒入高压锅内。调好口,压制8分钟,放气出锅即成。
特点:风爪肉烂脱骨,色泽红亮,口齿留香,营养丰富。
炒鸡炒制技术火候掌握 投放顺序 收法技术技术要点
1、怎样烹制才能让鸡肉充分入味?
先将鸡肉水分充分煸出,再下汤和调料,这时调料才能渗入进去,充分入味。
2、鸡肉要不要提前腌制?
临沂妙湾基本都不提前腌制,完全靠翻妙时入味。这对厨师的基本功要求很高,什么时候该下什么料都很讲究。请大家仔细观察制作过程,注意不同菜式的不同下料顺序与下料时间。
3、什么样的鸡要用高压锅压制?
一年以下的仔鸡直接炒就可以,1年以上的公鸡有用高压锅压制。
否则肉质老,入味差。
4、炒鸡的时候放不放鸡精?
上等的鸡肉本身香味就很足,編妙或高压锅压制后香味更浓,无须放鸡精。如果是小鸡、肉鸡或是质量偏低的原料,则需添加鸡精、鸡粉增味。
5、炒鸡的手法有什么要求?
编鸡块时,要勤翻动鸡肉,防止鸡肉粘锅。当鸡肉水分将尽,再放入调料调味。
临沂当地餐厅一般用煤炭灶。炒鸡炒制时间比较长,但比用煤气可节约30%的成本,火力更适合做炒鸡。
6、不少厨师炒仔鸡,成菜发黑,是放老抽时间不对吗?老抽要在出锅前5分钟放,色泽才红亮,老抽加入时间太早,加热时间过长,容易变黑
7、很多厨师做的鸡口感发柴,原因是什么?
一定是选用了不断鲜的鸡或各是冻高。另外。盐放早了,肉也会发死、发柴。
8、微炒鸡，一般需用什么酱料?
有黄豆酱、甜面酱、肉香王、辣椒酱、海鲜酱、耗油等,种美比较多,还有厨师用辣妹子置来调色,效果也很好
9、生压与熟压效果有什么不同?
生压指将生鸡块直接入高乐锅压制,鸡肉鲜味足,肉质嫩;熟压指先炒后压,鸡肉料味足,香气重。
10,炒仔鸡干炒与湿炒有什么区别?
干炒就是不加汤妙,成菜比较亮,用时短,成菜干香:湿炒是加汤炒,肉质比较嫩,入味深,味道比较厚
11、出锅时浇什么油比较好?
最后浇油起增香、增亮的效果,常规有葱油、麻椒油、青椒油、花椒油等等,我们通过实验用老油最好。
12、炝锅选用哪种干辣椒比较好?
朝天椒、干子弹头辣椒、干二金条辣椒、干灯笼椒等都可以。这些辣椒比较饱满,香味也足,但一定要先用小火编香.
13,做炒鸡很在意蚝油的品质,选用哪种蚝油最好?
微炒鸡放 蚝油主要起提鲜的作用,一般用李锦记金装 油效果最好.
14、炒鸡料(粉)什么时间下锅效果最好?
炒老鸡要在进高压锅之前下料,粉料才能充分渗入到肌肉中:如果是干炒鸡,干妙5分钟再下料正是时候。
15、炒鸡的火候很关键,应该注意哪些事?
不仅要考虑原料的老嫩程度,还要根据不同阶段来掌握火候。比如说炒老鸡,可以旺火快炒,炒仔鸡就不可以,火大了就容易粘锅。
鸡肉前期煸炒时非常容易粘锅,这时火不能过大;旺火收汁时,火不能小,否则鸡肉不能充分吸收味道。
16、炒鸡大料的投放时间有什么讲究?
一般来说,油烧热,先下姜姜出香味再下鸡块编至脱水,再下入葱、姜、蒜、花椒、干辣椒调料再煸炒
