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做好一盘正宗的麻婆豆腐,刀口辣椒是这道菜的灵魂,一定要现做现用,才能吃到醇麻香辣的口感。
其次要分三次芶芡,能更加准确的掌握浓稠度,做出亮油亮芡、滑嫩爽口的感觉。
再者刀口辣椒要分两次放入,第一次是为了入底味,第二次是为了突出刚入口时,酥麻的口感。
这些细节处理到位,都可以做出一盘香嫩入味,麻辣过瘾的麻婆豆腐。
【麻婆豆腐】
传统的麻婆豆腐用的都是老豆腐 ,香味更足。现在经过改良, 用嫩豆腐的居多 ,嫩豆腐更加的白净细嫩。切成一厘米见方的豆腐块。
豆腐块的大小 ,直接影响入味的程度。太大的话麻辣味没有办法充分渗入到豆腐内部。太小的话, 口感又略有不足还容易碎。
这道菜被誉为麻辣鲜香烫嫩酥七味合一,这其中的酥不是来源于豆腐,而是来源于牛肉臊子。
把牛肉切成小碎粒方便后期炒出水分,市面上出于成本的考虑也有很多饭店用猪肉。
口感上相差不大,蒜苗是这道菜的点睛之笔增色还提味。
我们只用叶切成碎末,小葱切成葱花,切点蒜末,一小把豆豉剁成碎粒, 剁碎以后更容易炒香。郫县豆瓣两勺用刀剁碎。
豆瓣酱中容易有大颗粒,剁碎以后更容易出味出色。
刀口辣椒是这道菜的灵魂,有条件的话首选汉源的花椒 ,纯麻爽口酥颤舌尖。辣椒的话,二荆条辣椒王都可以 ,香辣味足色泽红亮。
锅烧热以后 先放花椒 ,小火慢慢焙。把花椒焙至五六成熟开始出香味的时候,再放辣椒 一起炒的话 辣椒容易糊。
用小火,一直把辣椒和花椒炒至干香酥脆,倒在案板上晾凉。
然后用刀轧碎也可以放在蒜臼子里捣碎,这个过程正是释放麻味和辣味的好时机,一定要手工操作。而且刀口辣椒一定要现做现用。时间长了麻味和辣味就散失了。
做之前 ,豆腐要先汆水加入少许食盐,食盐能增加底味,还不容易碎。
焯水的时候注意轻轻的推,不要把豆腐推烂。开锅以后倒出来 并立即放入凉水中过凉避免粘连。