麻辣火锅汤底
食材:
郫县辣酱3茶匙(15克)、花椒30克、干辣椒约40根、八角1个、桂皮2片、香叶2片、草果1个、山奈3个、大蒜8瓣、葱3段、姜3片、生抽2汤匙(30ml)、香油2汤匙(30ml)、清水1500ml、盐1/2茶匙(3克)。
做法:
锅中倒入油,马上放入花椒,干辣椒,八角,桂皮,香叶,草果和山奈,用小火慢慢炒出香味后,放入拍散的大蒜,姜片和葱段炒香。
改成大火,放入郫县辣酱煸炒1分钟出红油后,倒入清水,大火煮开后放入火锅底料,搅匀后盖上盖子,转小火煮20分钟。
待所有香料的味道都融入汤中即可。
食材:
黄豆芽500克、卷心菜250克、胡萝卜1个、玉米1个、红枣6粒。
做法:
1、黄豆芽去根;卷心菜切成大片;胡萝卜去皮后切大块;玉米剁成寸段;红枣洗净待用。
2、将所有洗净理好的材料放入锅里,加入4000毫升水,用大火煮滚后改中小火,熬煮约50分钟。
3、过滤掉菜渣,即为鲜甜的素高汤。
排骨清汤锅底做法:
1、将鸡肉、猪排骨、猪骨洗净,放入开水中出一水后,再用清水漂洗干净。
2、然后放入锅中,掺水,先用大火烧沸,打去浮沫后改用小火吊出鲜味。
3、舀出300克吊制好的鲜汤冷却。
4、将鸡脯肉和净猪瘦肉捶成茸状,分别用100克鲜汤澥散。
5、将鲜汤置火上烧沸。
爆香高汤底