山东素以鲁菜闻名天下，然而鲁菜终究是一种官府菜，菜品多以不那么家常的为主。山东老百姓日常吃的菜，就少见到一些名声在外的鲁菜名菜的身影，因为家常做难度有些大，原材料也不便宜。而川菜这种起于民间的平民化程度很高的菜系就不一样了，四川老百姓就会经常吃回锅肉、麻婆豆腐、酸菜鱼、水煮牛肉等川菜经典名菜，原材料便宜易得，也具有很强的可操作性。
炒鸡是山东百姓餐桌上的家常菜，现在满大街都可以见到各种炒鸡店。山东炒鸡有三大主流流派，枣庄辣子鸡、临沂炒鸡、莱芜炒鸡，另外近些年邹平的青阳炒鸡也渐成规模，形成了自己的特色，可以成为山东炒鸡的又一大流派，而大流派下还有小流派，比如枣庄辣子鸡下有滕州辣子鸡，两者有啥区别，我还没太搞清楚，听某网友说其区别是：“枣庄除了酱油醋不放其他酱料，滕州会放酱和大料，枣庄比滕州汤汁收的干些。”莱芜炒鸡分为棋山炒鸡和夹岭炒鸡两个小流派，前者干炒，后者炖炒。所以，说山东炒鸡流派很多，一点问题没有。
一、枣庄辣子鸡
山东炒鸡各流派皆以炒鸡命名，而枣庄炒鸡独称辣子鸡，可想而知，枣庄辣子鸡以辣为特色，其味型是香辣，用的辣椒是当地产的皱皮螺丝椒，脆，辣。枣庄辣子鸡属于炖炒法，生鸡斩块洗净下锅煸炒，后加水炖制收汁而成，一般要搭配小饼来吃，还可以加上土豆片。枣庄辣子鸡不加酱，只用酱油，而且是当地特有的抱犊崮牌酱油。更有特色的是，枣庄辣子鸡必须加醋，有的人做放醋的量很大，三斤的鸡可以加到八两醋，这是山东炒鸡众流派中唯一加醋的，炖炒完后只剩醋香，酸味很淡，正宗枣庄辣子鸡必须加醋，不加醋谈不上正宗。
枣庄辣子鸡
二、临沂炒鸡
临沂炒鸡有两个做法，一个是干炒法，一个是炖炒法，这个以鸡龄来区分，鸡龄小的鸡，斩小块，直接生炒至成熟，吃的是干香。鸡龄大的就得用炖炒法了，临沂炒鸡不加醋，但要用酱，用的是当地特产花椒酱来炒，不用花椒酱的临沂炒鸡就谈不上正宗了，花椒酱就是用甜面酱加花椒发酵的一种酱。临沂炒鸡的小米辣、葱、蒜一般是临出锅前放，随着收汁一块出锅。临沂炒鸡的味型也是香辣，但是更突出一种酱香味，辣度要略低于枣庄辣子鸡。
临沂炒鸡
三、莱芜炒鸡
莱芜炒鸡有两个流派，干炒法的棋山炒鸡和炖炒法的夹岭炒鸡，棋山炒鸡的做法和干炒法的临沂炒鸡很像，不同在于棋山炒鸡先将鸡肉煮至几分熟以后再炸制，然后再煸炒至干香，放入大量经过炸制的姜后，连姜都特好好吃。夹岭炒鸡的特色在于，在炒制鸡肉以后，要和松蘑、粉皮一块炖制，再收汁出锅。
棋山炒鸡
夹岭炒鸡
四、青阳炒鸡
邹平有个青阳镇，青阳炒鸡就是源于此，青阳炒鸡用炖炒法，特色在于用大量的生姜和花椒，所以其味型是麻香辣，这是和其他山东炒鸡不太一样的地方，其麻味很突出。
青阳炒鸡
统观山东炒鸡各流派，其味型略有差异，但都有辣味，这是山东菜里不多的辣味菜，做法各有差异，但不脱干炒和炖炒两种，可以由此衍生出家常做法和其他的做法，比如我曾在章丘吃过章丘铁锅炒鸡，味道也很好，做法算是汲取诸流派之长。
山东炒鸡不管啥流派都有一些共同点，比如一定是选用当地散养本地鸡，鸡龄一般超过六个月，现吃现*，鸡肉洗净绝对不能焯水，一焯水鸡肉鲜味损伤过半，得不偿失。白芷经常出现在香料里，白芷和鸡肉很搭，所以山东炒鸡除了姜葱蒜辣椒多用白芷。而且，炖炒法的山东炒鸡，一般都要搭配小饼，用小饼蘸汁吃那叫一个美。
