文火雪花牛肉的高级做法,文火焖雪花牛肉怎么做视频

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-07 00:08:18

除了全聚德、便宜坊、大董、四季民福等名声在外的烤鸭店,在北京还有很多“隐藏版”的正宗烤鸭店,有的藏在酒店里,有的是米其林星级餐厅,有的遵循古法制作,有的创意摩登,可以说每位大厨都有自己的烤鸭秘笈。同时,这些餐厅还有各自的招牌菜,比如粤式汤煲、宫保鸡丁、时令海鲜等。这个周末,不妨带着这份美食地图,过一把“烤鸭瘾”。

70分钟烤制、2毫米厚薄,枣木挂炉烤鸭有多讲究?

餐厅:海天阁

烤鸭秘诀:古法枣木挂炉烤鸭、13道工序、70分钟烤制

其他推荐:滑子菇山药响螺炖鲜鲍、香酿白酒姜蒜笋壳鱼

地址:北京嘉里大酒店

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摆盘精美的京鸭缘烤鸭。

北京的美食爱好者都知道去嘉里大酒店的海天阁,一定要吃袁师傅的“京鸭缘”烤鸭。袁超英是香格里拉区域京菜行政总厨,入行44年,他出品的古法枣木挂炉烤鸭堪称北京烤鸭界的一绝。步入餐厅,透过开放式厨房,能看到红彤彤的炉火与烤鸭,片鸭刀工极为讲究,每片都要呈柳叶条状,长5厘米,厚0.2厘米,搭配手工鸭饼及秘制甜面酱、瓜条、蒜泥、白糖,肥而不腻,入口即化。最后再来一碗温火慢炖的鸭汤,浓香又爽口。

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古法枣木挂炉烤鸭。

京鸭缘烤鸭的鸭胚选自南苑金星鸭场的特级填鸭,4斤半重。烹制方法十分考究,据袁超英介绍,入烤炉之前要经过至少13道工序,包括打气、掏膛、洗膛、烫皮、打色、晾皮及灌水入炉等,每道工序都至关重要,需严格操作,并有专人把关。“比如烫皮,在沸水与生鸭皮接触的一瞬间,毛细血管急速收缩,表层脂肪随后凝固,小小一道环节,能令烤制后的鸭子口感酥脆,着色均匀。”另外,枣木烤制具有“烟清、火硬、火稳”的特点,烤出的鸭子不仅好吃,还香气诱人。“鸭子在炉中依靠热力的反射作用进行烤制,火苗发出热力射到炉顶,将顶壁烤热后,再反射到鸭身,把鸭子烤熟。炉口处三块红心砖用以控制温度,令烤鸭上色均匀。”

海天阁采用现烤现售的方式,烤制70分钟时间,起杆、片鸭(片制一只烤鸭一般需要6至8分钟)、上盘,按照鸭脯、鸭腿、鸭头分别摆盘,其中,鸭头一分为二,上面覆盖两片鸭里脊肉,表示由头到尾,最终将整只鸭上齐。

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滑子菇山药响螺炖鲜鲍。

另外,海天阁的粤式美味是北京烤鸭的“最佳搭档”,尤其是慢火细炖的各式老火靓汤,遵循“煲三炖四”的原则,汤鲜味美。推荐尝尝滑子菇山药响螺炖鲜鲍,清鸡汤打底,选用干响螺肉,搭配饱满新鲜的鲍鱼,加入甜糯山药,清炖5小时,浓郁醇香。另外还有一道春日新菜——香酿白酒姜蒜笋壳鱼,将笋壳鱼的鲜美发挥到极致,放置于烧热的煲仔中热气腾腾。不妨在“当季生猛海鲜档”满足味蕾,包括石斑鱼、东星斑、澳洲龙虾、波士顿龙虾等,食客可以和大厨探讨自己喜欢的烹制方式。

一边是古法果木烤鸭,一边是创意融合美味

餐厅:北京瑜舍京雅堂

烤鸭秘诀:巧妙运用“风干与冷冻”,独创酱料

其他推荐:孜然蜂蜜烤羊排、话梅蒜子焗白鳝、剁椒鲜虾白菜卷

地址:北京瑜舍

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