牛腩买回家后焯水，连带萝卜、配料一起进高压锅，压十分钟开吃！这是绝大部分家庭对牛腩的做法，其实这也没错，毕竟工作劳累，到家哪还有时间去弄一锅汤？所以汤师傅经常跟身边亲朋说，没时间不要弄牛腩，等周末了，花两个小时做些汤，做好放冰箱急冻，随时都能喝，而且味道更加好！
很多人不会选牛腩，甚至牛肉都不知道该怎么挑，固定思维牛腩就是坑腩、牛肉就是腱子肉，这个观念是大错的哈。我们选牛肉和牛腩，要想好怎么做，做什么出品，再去针对性选择，这是基础，所以开头先和大家“买菜”。
牛肉和牛腩是两回事，牛腩也可以叫牛肉，但牛肉绝不能称牛腩，好比台湾牛肉面，它真是牛肉吗？非也，百分百是牛腩，因为牛肉是不能炖煮的，因为它纤维粗，一炖就会散烂，包括腱子肉做五香，也仅仅是用浸泡方法而已，绝不能煮。
学会选牛肉
但牛腩不一样，它带有筋膜、肥肉，炖起来会软糯、Q弹，所以一般我们会拿牛肉来打火锅、爆炒、下汤，但很少会拿来炖，而牛腩就会多用在焖、炖、煮。其实这些都是随着肉质特性去决定做法的。汤师傅在这就不和大家去做什么细分牛肉部位了，精而准说几个牛肉部位最适合什么做法就好，毕竟我们今天要聊的是牛腩。
腰梅分上下腰梅，也就是脊椎骨那两条肉，不会买牛肉的朋友，无论你要做炒、火锅、下汤，闭上眼睛买腰梅就行了，这个部位的肉比较中性，怎么做都行，也叫吊龙。
但爆炒什么肉最好呢？那肯定是腱子肉！做汤或牛肉饭呢？那就用胸肉或颈肉，汤师傅做商用牛肉粉面的话，都会选择颈肉或者吊龙，而至于牛腿肉的用处是什么？牛肉丸罢了，不要以为好看、平整的牛肉就会好吃，其实越不规则，带点肥肉或筋膜的才更香、口感更好！
这里再说一点，很多朋友都问汤师傅，牛肉怎么腌制得软糯、入口Q弹呢？好，这里先说一点，牛肉本来就有它自己的肉质口感，我们腌制就是为了使得它嫩滑一些，尽可能保留它原有口感，但，如果把它腌制到软糯和Q弹，那它就已经不是牛肉了！
用食粉啊，一斤牛肉放半个拇指甲的量，斧头牌食粉，保准你腌制得跟糯米糍粑一个口感，但这东西是最低档厨师才会使用的，用食粉会破坏肉的纤维，无论腌制什么肉，它都会是同一个口感。（我以前写过怎么腌制牛肉，同学们搜一下就好。）
清汤牛腩家庭做法
好了，上面是牛肉和牛腩的大致区别，那么在制作牛腩之前，我们先要懂得怎么挑牛腩。其实牛腩只是一个统称，其中可分四大类：坑腩（牛排腩）、腹腩（肚子腩、三角腩）、爽腩（肚子与大腿侧边）、崩沙腩（横膈膜），这四种就是我们所称的正腩，纯正的牛腩。
每个地区的叫法有差别，其中它们也各有各的特点：坑腩，有筋膜和瘦肉，吃起来有嚼劲，而且香，但火候不对的话容易塞牙，是四大腩中纤维比较粗的一个。
坑腩，有筋膜和瘦肉，吃起来有嚼劲，而且香，但火候不对的话容易塞牙，是四大腩中纤维比较粗的一个。
腹腩，肚子的那块肉，经常动，所以肉质比较紧密，吃起来口感好。
爽腩，筋膜多过肉，而且带有一层肥油，说到这相信大家都知道这个部位肯定不错了，对的，但它分量少，买的话就要预定了。
崩沙腩，经络、筋膜较多，吃起来有嚼劲，算得上牛腩中最硬的。
这样说吧，每个人都会有他自己喜好的牛腩部位，汤师傅在这只是说每个部位的特点，大家都可按照不同喜好去购买、烹制！
做牛腩？牛骨汤先行！
汤师傅开店时，店里有超过70种配料，中草药、干海鲜、河鲜、地鲜、辛香料、酱醋等等，但一般家庭肯定没有那么多啦，就连我自己家也就是那么几种，无非就是八角、草果、陈皮、桂皮、小茴香、香叶、老姜、沙姜、酱油、蚝油这些、、、、、、
那么就这几种料，对于我们今天的家庭做法够吗？答案是非常充足了！家用不需要太过于复杂，能吃到牛腩和汤底的原味、鲜味、香味即可，虽然没有商业做法那么好吃，但也能拿80分啦！
无骨不香、无肉不鲜！
做牛腩，单单是清水加牛腩可以吗？可以！但不会有香味，所以无论是家庭还是商用，想要牛腩汤香，那同样要做好牛骨汤。相信大家都知道，汤师傅做的商用牛骨清汤是需要10到12个小时吊制的，不过，家庭做法怎么会有那么多时间，所以我们就简单化吧。
到市场买牛腩的时候，让牛肉店老板砍一斤牛骨，这里切记，不要用筒骨，选脊椎骨或者肋骨就好，之所以家庭做法我不建议用牛筒骨的原因是太油，它不像商业做法要用到牛油提香每一碗粉面，所以家庭不要用筒骨。
第一步：黄豆先用温水泡发，接着牛骨头焯水，水开后三分钟拿出来冲洗干净，骨1：水4的比例，下入高压锅，放一颗八角、一点老姜、少许胡椒即可，高压锅响后6分钟关火，小火保温备用，不要调味！
第二步：牛腩整块焯水，水开后六七分钟取出，用温水冲洗干净，然后下入还是热的牛骨汤里，牛骨不要去掉，后面还要和牛腩再一起炖的。
第三步：牛骨汤之中下入（我是按照四斤汤，一到两斤牛腩给配料量）泡发好的黄豆40克、老姜10克、沙姜10克（没有沙姜就用山奈）、桂皮少许、陈皮少许、草果四分之一个去皮、焯好水的牛腩。
第四步：开最小火，一般一个半小时即可出锅，调入盐和鸡精！
这里说一点，如果是放冰箱的话就煮一个小时就好，也不要调任何味道，因为冰了出来还要煮，所以火候要把控好。
如果下萝卜的话，切记一点，萝卜一定要切成小块后焯过水再使用，否则萝卜的苦味会影响汤底，甚至焯水时有些比较苦的萝卜还要加入冰糖。
以上就是清汤牛腩的家庭做法，怎么说呢，其实和商业做法也是异曲同工的，都是用牛骨汤煮牛腩，只是配料的量有区别罢了。
