小龙虾的烹调方法有很多种口味、也很多变，但是说来说去最红火、最受食客喜爱的依然是香辣龙虾。但是传统的香辣龙虾已经经营了很多年，几乎没有变化而且没有辅料搭配；吃起来就比较燥热。于是我对传统香辣龙虾进行了细致改造。
丰富配料，增加口感：为了丰富菜肴的口感，我决定给小龙虾搭配辅料。由于龙虾本身的肉质是细嫩的，所以我给它搭配的辅料要求在口感上区别于龙虾，而且要让菜肴吃起来更清爽，所以我最终选择了青笋片、莲藕片、有机花菜。
香锅酱入主龙虾菜：以前制作的香辣龙虾辣味都非常单一，为了让口味更具层次变化，我在传统做法的基础上借鉴了香锅酱的做法，创新出新的龙虾料。这款龙虾料中加入了家乐香辣虾酱、剁椒、泡姜、干豆豉、冰糖，在辣味的基础上鲜味、甜味、酸辣味、豆豉味都有所补充，让这款新式的香辣龙虾可以更有魅力地展现在食客面前。
青壳小龙虾是首选：针对这款菜肴，我们选择的是青壳小龙虾。因为香锅龙虾跟以往香辣龙虾、十三香龙虾的做法不同，原料入味的时间比较短。要想让原料在短时间内有足够的风味，就必须选择壳薄的龙虾，故此青壳小龙虾比红壳的要有优势。
我感觉这种小龙虾做法确实不错，有辅料的爽脆，有龙虾的细嫩，有风味多变的辣味，菜肴应该说比较完美了。香锅油在熬制过程中我认为最好加入圆葱、胡萝卜、香芹等蔬菜料，这样熬制的油就不会太燥辣，而且有浓郁的蔬菜香味。
原料：小龙虾750克（约18只），青笋片、莲藕片、有机花菜各80克。
调料：盐20克，高汤1千克，熬制香锅油的料渣15克，香锅油150克，香锅酱100克，干辣椒、青花椒各50克，啤酒100克，香菜5克。
香锅油配方制法：色拉油40千克，熟猪油20千克混合放入锅内，小火熬至三成热时，放入葱段、姜片各1500克，蒜头、红花椒各1千克，干辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各150克，八角、白芷各250克．孜然、白豆蔻、小茴香各100克，丁香、砂仁、荜拨、陈皮各50克，罗汉果5个），小火煸炒至葱段变成金黄色，离火浸泡1天，过滤取油。
香锅酱配方制法：
1、家乐香辣虾酱1千克、三五火锅底料10袋、剁椒10千克、郫县豆瓣5千克、泡椒2500克、泡姜和豆豉各1500克分别斩成蓉，混合后再加入甜面酱1500克调匀。
2、锅内放入色拉油15千克、熟猪油10千克、牛油5千克，烧至四成热时放入葱段、姜片各1500克，蒜头、红花椒各1千克，冰糖500克，干辣椒4千克，香料（草果、香果、桂皮、紫草、百里香各75克，八角、白芷各125克，孜然、白豆蔻、小茴香各50克，丁香、砂仁、荜拨、陈皮各25克，罗汉果2个）和调匀的原料，小火煸炒至香味四溢，淋入白酒1千克，翻匀出锅即可。
制作方法：
（1）小龙虾750克（约18只）刷洗干净，从背部开刀，放入锅内，加入盐20克、高汤1千克、熬制香锅油的料渣15克，大火烧开改中火卤至七成熟，略微浸泡。
（2）客人点菜时，取出龙虾放入烧至六成热的色拉油中，小火浸炸至外壳色泽发红，捞出控油。
（3）锅内放入香锅油75克，烧至三成热时，放入干辣椒、青花椒各25克，小火煸炒出香，放入香锅酱50克炒香，倒入青笋片、莲藕片、有机花菜，中火煸炒出香，取出后将70％的辅料放入烧烫的铁锅内垫底。
（4）锅内放入香锅油75克，烧至三成热时，放入干辣椒、青花椒各25克，小火煸炒出香，放入香锅酱50克炒香，倒入小龙虾，烹入啤酒100克，大火收紧汤汁，倒入铁锅内，放入剩余的辅料和香菜5克，上菜即可。
秘制开胃猪手
特点：酸辣可口，开胃健脾，味汁解猪手的油腻。
原料：猪手2只约450克，红薯粉条100克。
调料：自制味汁（500克红酱油、1千克香醋、100克拍碎的姜、30克葱末、30克蒜末、100克鲜小米辣节、30克盐、50克味精调和泡制8小时而成）200克，鸡精5克，味精5克，盐5克，小米椒末10克，香菜末10克，香油8克，花椒油15克。
制作方法：
１、猪手去净毛，入沸水（里面加点葱姜和料酒）汆去血水，捞出控干水分，然后入蒸笼大火蒸30分钟至烂，取出改刀成块。
２、红薯粉用开水发好，然后入沸水汆水1分钟至熟，捞出放入盘底，将蒸好的猪手扣在盘中粉条上。
３、另起锅放入自制味汁，加入鸡精、味精、精盐调味，放入小米椒末、香油、花椒油烧开，淋在猪手上，撒上香菜末即可。
石烧一桶骨
（附自制腌料与自制浇汁配方制作）
创意思路：
厨房到前厅一般需要2-3分钟，把炸至九成熟的排骨放在烧热并烹有花雕酒的鹅卵石上，上桌时排骨刚好全熟，是最嫩的时候，并伴有花雕酒的清香。
原料：
猪肋排5000克。
调料：
松肉粉50克、小苏打100克，自制腌料1000克，自制浇汁120克，青红椒碎适量。
自制腌料配方：
王致和红腐乳10块、李锦记豆瓣酱250克、李锦记蒜蓉辣酱250克、白糖150克、生抽50克、淀粉100克。
自制浇汁配方制作：
鲁味鲜酱油1000克、白糖500克、花雕酒100克、五香粉5克、十三香2克、李锦记辣椒油5克，大火烧开，自然晾凉即可。
制作方法：
（1）猪肋排5000克剁成2厘米小段，加松肉粉50克、小苏打100克拌匀，常温静置2小时使肉质变松嫩。
（2）猪排置于细流水下冲水3小时，捞出沥水后纳盆，加自制腌料抓匀后冷藏保存。
（3）走菜时，打荷将鹅卵石放入上、下火均为200℃的烤箱烤3分钟，取出装进木桶，烹少许花雕酒，再铺上一层吸油纸。
（4）锅入宽油烧至六成热，下腌好的猪排400克，小火浸炸3分钟至九成熟，倒在吸油纸上，淋自制浇汁10克，点缀青红辣椒碎即可。
技术点：
1、排骨加松肉粉和小苏打后静置时间要够长，否则肉质韧而不嫩。
2、要冲水3小时以上，完全冲净排骨上的松肉粉和小苏打，否则排骨有苦味。
3、走菜时，打荷与炒锅要同时操作，九成熟的排骨放在烤热的鹅卵石上继续加热，上桌时刚好全熟而不会变柴。
鲍鱼煲排骨
（附自制鲍鱼浓汤配方制作）
鲍鱼与排骨搭配新颖，经高压加热后咸鲜浓香，既有鲍鱼的清鲜又有肉的美味，入口糯滑，色泽红亮。此菜还搭配了蒸好的小米饭（米饭选用河北张家口蔚县桃花镇特产的桃花小米，蒸后色泽金黄，口感软糯）。另外为了清口解腻，还需要搭配手撕葱（大葱选用山东章丘大葱的葱白，每根葱只选葱白50克）。
鲍鱼为海味中珍品，含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁及多种维生素，其肉质紧密，味极鲜美。将鲍鱼和排骨相结合能滋养健身，促进肌肉和身体发育，性平味甘咸，有滋阴润燥的功用。
此菜原料搭配非常合理，用鲜鲍鱼和鲜排骨一起煲制成菜，鲍鱼的鲜味融入排骨中，排骨的浓香渗入鲍鱼中。但美中不足的是排骨和鲍鱼压制时间有点长，鲍鱼15分钟可以，但排骨压制15分钟时间太长，食用时吃不出来香味。我在试做时把排骨改成大骨，这样压制后汤非常鲜美。
原料：
大连鲍鱼仔1500克（20个鲍鱼仔，每个75克），排骨720克（12段排骨每段60克），蒸熟的米饭一碗，手撕葱白50克。
调料：
自制鲍鱼浓汤1500克（约耗500克），干淀粉、湿淀粉各30克，色拉油2千克（约耗100克），鸡油15克。
自制鲍鱼浓汤配方制作：
将老鸡6只，龙骨、鸡脚、猪手各1500克，放入20千克汤桶中熬制8-12小时，放入盐、味素各40克，糖色100克，鲍鱼素、火腿汁、益鲜素各15克，红星二锅头、葱、姜各30克，八角、干辣椒各2个混合均匀即可。
制作方法：
（1）把鲍鱼仔清洗干净去原壳焯水，放入高压锅中。
（2）排骨飞水拍少许干淀粉，放入六七成热的油锅中炸2分钟，控油捞出，放入高压锅中倒入鲍鱼浓汤，上汽压15分钟，出锅摆入紫砂煲中，排骨垫底，鲍鱼仔摆放排骨上。
（3）将压鲍鱼排骨的原汤放入锅中烧开，勾芡，加入鸡油，淋在鲍鱼上即可。
做好鲍鱼排骨注意4点：
1、鲍鱼取肉不改刀
大连鲍鱼肉质偏厚，一般改刀后才能入菜，以便鲍鱼充分入味。我开始制作这道菜时是将鲍鱼鲍宰*后直接改刀成块，然后放入高压锅压制，结果鲍鱼块加热后收缩幅度不一致，大小不一，卖相很不好。所以鲍鱼入菜前需要活着取肉，取肉时用小刀紧贴壳内壁慢慢把肉撬下来，用刷子使劲刷掉鲍鱼黄和黑边等杂物，刷至鲍鱼边缘圆滑、变白为止。另外，要注意鲍鱼入菜前尽量不要改刀，否则高压后易收缩且口感易老，不改刀的鲍鱼经高压后口感更筋道。
2、鲍鱼100度飞水祛腥
以前做鲍鱼都是40度下锅，慢慢加热至80-100度，这样焯水的鲍鱼确实比较鲜嫩，但缺点是腥味较重。这道菜讲究的是鲍鱼高压的鲜香味，所以鲍鱼飞水时要100度下锅，烧开2-3分钟可以有效祛除鲍鱼腥味，再高压时只要掌握好时间和浓汤用量，就可以达到鲜香入味的效果。
3、排骨拍粉炸制不超2分钟
排骨飞水后，要拍一点淀粉再入六七成热油温中炸1-2分钟，再放入高压锅底部，同鲍鱼一起压制时因高温加热受热快，排骨中的水分被淀粉包裹，可以保持排骨营养、水分不流失，增加成菜的香味。注意排骨炸制不能超过2分钟。
4、高压原料不超过20分钟
倒入高压锅中的鲍鱼浓汤要以没过鲍鱼为宜，压制时间在20分钟左右，如果时间过长，鲍鱼口感发硬，影响成菜质量。
胡椒猪肚鸡
（客家猪肚包鸡）
