牛肝菌属于云南十大名菌之一。牛肝菌的种类多，我们平常说的黄癞头、紫牛肝、白大把、黄大把、见手青等均属于牛肝菌系列。
云南各地均有牛肝菌——
陈宗海《丽江府志·卷三·食货志·物产》所记载的鬼打青菌就是见手青。
李毓兰《镇南州志·卷之四·食货略·物产》有：“过手青，著手即青。”
符廷铨《昭通志稿·卷九·物产志·植物》有：“大欛菌，黑褐色，又称大脚菌。”
王懋昭《续修马龙县志·卷三·地理·物产》有：“牛肝菌、大把菌。”
陈其栋《宣威县志稿·卷三·三十六》有：“大疤菌，底面有脂粉，质若瓜，瓤若黄蜡，若疮上之疤，去之则其本质亦甘脆可口。”“见手青，其本质微绿而白，以手折之则青，故名。微毒，味亦劣。”
王槐荣《宜良县志·卷四·食货志·物产·二十四》有：“牛肝菌，分黄、白、黑、酸数种。”
孙世榕《寻甸州志·卷之二十七·物产》：菌有“牛肝”。
项联晋《云南县志·卷之四》：“羊肝菌”。羊肝菌，也叫黑牛肝菌。
黄元直《元江志稿·卷七》：“大黑菌，（采访）俗呼牛矢菌，曝干味佳，产青龙厂。”大黑菌就是黑牛肝菌。
李鸿祥《续修玉溪县志·卷伍》有：“羊肝菌”。
任中宜《新兴州志》有：“羊肝菌”。
张自明《马关县志·卷拾·物产志》有：“羊肝菌”。
沈祜《邱北县志·食货部·物产》有：“见手青”“羊肝菌”。
陆宗郑《姚州志·卷三·食货志·物产》有：“过手青，著手即青。”
吴兰孙《景东直隶厅志·卷四之一·物产》有羊肝菌。
李春曦《蒙化县志稿·卷十一·地利部·物产志》有大脚菰。
张无咎《临安府志·卷之八·物产》有：“羊肝菌。”
董枢《续修河西县志》张毓碧《云南府志·卷二》有牛肝菌。
吴永立、王志高《新平县志·卷之四·农政》有黄练头菌。
有的地方，牛肝菌叫木碗菌，因伞盖像木碗。霍士廉《姚安县志·卷四十四·物产志·植物》有黑木碗、黄木碗、白木碗、裂头菌、羊肝菌等。黑木碗就是黑牛肝，黄木碗就是黄牛肝菌，白木碗就是白牛肝菌，裂头菌可能是黄癞头，羊肝菌可能是黑牛肝菌。
牛肝菌具有一定食疗作用。兰茂《滇南本草·卷三》：“牛肝菌，气味微酸、辛，性平。主治清热解烦，养血和中。”
牛肝菌很常见。汪曾祺《昆明食菌》有：“牛肝菌菌盖正面色如牛肝。其特点是背面无菌折，是平的，只有无数小孔，因此菌肉很厚，可切成薄片，宜于炒食。入口滑细，极鲜。炒牛肝菌要加大量蒜片，否则吃了会头晕。菌香、蒜香扑鼻，直入肺腑，逗人食欲。牛肝菌价极廉，西南联大的大食堂的饭桌上都能有一盘。”
今年小满以后，雨水充足的话，曲靖本地人也可以上山拾野生牛肝菌，比如白牛肝菌、黄牛肝菌。
彭竹兵
