漫长的休渔期终于结束了，食客们期待已久的开渔期来了，每年秋、冬，正是海鲜的高产季节，这个时候的海鲜好吃且不贵。
但怎么挑选海鲜，可是一门大学问，如果作为厨师的我们只会做，不会挑，就算不上一个合格的厨师。为此，我们请教了一些老师傅，把他们的一些挑选海鲜的经验发布于此，以供大家参考学习之用。
扇 贝
外形特征：
属软体动物门，扇贝科，扇贝属，5—6月产量最多，其肉质细嫩，味鲜美，经济价值高。
挑选窍门：
新鲜扇贝色泽黄亮、有光泽、无异味，手摸有爽滑感，且弹性好，采购时可以撬一个缝隙，能看到里面有黄籽的较新鲜；不新鲜的贝肉色泽减退或无光泽，有酸味，手感发粘，弹性差。
新鲜的扇贝养在水中，壳会一张一合的活动，如果扇贝没在水中，可以用手拍一下壳，马上闭合的就是活的。
冬 蟹
外形特征：
冬蟹属于梭子蟹，公蟹脐尖而光滑，螯长大，壳面带青色;母蟹脐圆有绒毛，壳面呈赭色，或有斑点。冬蟹肉肥味美。
挑选窍门：
冬蟹在每年5—6月份最为肥美，此时公蟹肉厚膏肥、母蟹黄多饱满。辨别冬蟹公母时，除了大家常鉴别的公蟹脐盖狭长，母蟹脐盖圆形外，还可拨开公蟹的钳子和第二个蟹腿之间，看一下蟹背侧面有微微渗透的黄色，证明公蟹膏比较多。
对 虾
外形特征：
俗称大虾、明虾、青虾（雌）、黄虾（雄），主要分布在黄渤海区域，身体长15—20厘米，甲壳薄而透明。第二对触角上的须很长。肉味鲜美，是我国的特产之一。捕捞旺季为4—5月和9—10月。
挑选窍门：
1、外形
新鲜对虾头尾完整，有一定的弯曲度，虾身较挺。不新鲜的对虾，头尾容易脱落或易离开，不能保持其原有的弯曲度。
2、颜色
新鲜对虾皮壳发亮，青白色，即保持原色。不新鲜的对虾，皮壳发暗，原色变为红色或灰紫色。
3、肉质
新鲜对虾肉质坚实，细嫩。不新鲜的对虾肉质松软。而且，优质对虾依雌雄不同而各异，雌虾微显褐色和蓝色，雄虾微褐而呈黄色。
海 胆
