上周鲍叔介绍了如何通过品种、大小、加工工艺初步区分干鲍鱼的优劣，事实上到了临场挑选环节需要买家注意的事项还要更多，本周的「挑选篇」将为您一一解答。
1、加工方式
这里的加工方式就不是上回提到的溏心工艺了，通常干鲍鱼根据加工工艺区别可分为淡干鲍鱼和盐干鲍鱼。淡干鲍鱼为自然晾晒的产品，讲究原汁原味，品质也相对较高。盐干鲍鱼则是盐腌后再烘*产品，优点是可存放较长时间，但含盐量高意味着鲍鱼的本味会受到影响，对身体也是个负担，因此看官们在挑选干鲍鱼时最好选择淡干鲍鱼。
2、外观
与新鲜鲍鱼的甄选类似，干鲍鱼同样以身形呈现完整椭圆形，边缘无缺损或歪斜的为佳。在此基础上再看鲍鱼身形是否肥厚、有弹性。如若干鲍鱼唇边珠花形状完整且立体，这是日本网鲍的特征之一，而网鲍正是最适合制作干鲍鱼的品种，自然是优先级较高的选择。
3、色泽
观察干鲍鱼时色泽也是辨别品质优劣的常用方式，通常情况下高品质的干鲍鱼表面呈现米黄色或浅棕色，且富有光泽。在购买时，看官们可以将干鲍鱼至于直照的灯光下，如果干鲍鱼中部呈现红色切通透，说明该鲍鱼品质上乘，反之若颜色灰暗无光则尽量避免挑选此类鲍鱼。
此外，如果鲍鱼表面出现一层淡淡的白霜，这并非是发霉变质情况，而是盐分析出的证明，也是年代的体现。
4、闻味道
以上的鉴别方式主要通过观察得出，此外依靠嗅觉辨别同样是可行的。将干鲍鱼凑近鼻子闻味道，香味越浓郁的鲍鱼越是新鲜，干鲍鱼放置太久，香味会随着时间延长而渐失，而次货甚至带有异味和漂发过的气味。
看完区分篇与挑选篇，相信能解答看官们部分购买干鲍鱼时的疑惑，多少也避免了误入不法商家假鲍鱼陷阱。下周的内容就该轮到具体的烹制环节，从干货状态下被重新唤醒生机的干鲍鱼又将会带来怎样的味觉体验呢？
