良姜在卤水中用量多了发苦,良姜在调料中发苦

大良姜

大良姜主要来源于东南亚，比良姜的个头至少大一倍以上，粉质差，古籍上记载大良姜“稍有香气”，气味实不如小良姜浓郁”。因此我们去市场上购买良姜时，一定要仔细分辨，莫买错了。

许多卤水中都会用到良姜，良姜具有多面性能力，尤其是南卤，良姜在卤水中能屈能伸，根据食材的不同要求，既可以承担君料重任，又可以俯首为臣料，放下姿态也能够当佐料，每一个角色都发挥得淋漓尽致。

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①：与八角桂皮搭配。良姜的特点是芳香浓郁，有辛辣味，去腥提鲜的效果非常好，常与八角和肉桂搭配使用，特别是在卤制禽类等腥膻味较为浓重的菜品时，需求量大人，达到增香祛除肉类食材异味的效果。一般1000克肉，放8克左右的良姜效果最佳，卤出来的肉特别香。

②：与白芷搭配。有人说良姜与白芷效果大同小异，二者不能放在一起，否则互相制约，让各自的香气不能完全释放出来，实际上这种说法太过偏颇，没有科学道理，实践证明：良姜与白芷搭配在一起可以碰撞出一种特殊的香味。不过白芷用量不宜过多，否则会有苦涩感。

③：与香茅草搭配。良姜与香茅草是绝配，搭配一起呈现意想不到的效果，形成嫩滑脆的口感，这种搭配不仅在潮汕卤水中经常用到，而且在一些以八角、桂皮、小茴香、草果等为君料的卤水中，也会将良姜搭配香茅用于佐料位置，大大提升了卤味的鲜美度，让口感更加清新。在麻辣口味的卤水中香茅草搭配良姜，可以起到调节辣度的效果。

④：与丁香、白胡椒等搭配。良姜与丁香、白胡椒、荜菝、荜澄茄等香料组合，能够互相配合，彰显各自的特点和优势。比如与丁香搭配，用于汕卤水中的卤水鹅肉，能够起到悠长回味无穷的后香作用。与白胡椒两者结合不仅可以抵消臊味，同时还能增加麻香独特口感。

⑤：与甘草搭配。古代称良姜为蛮姜，宋代曾记载“蛮姜于甘草协同，善调五味，杂味可为火候所驱”。良姜搭配甘草可达到调和百味的效果，起到定香的助力作用。

⑥：与陈皮、花椒搭配。良姜作为佐料，与陈皮、花椒搭配用于肉质纤维较粗犷的食材上，促进肉香效果明显，让人越吃越香。

⑦：另外与小茴香、白蔻、香菜籽、莳萝籽等类香料搭配，促进回口香气丰富。

良姜在潮汕卤水中具有很高的地位，在粤菜的行话中被烙上潮汕的标签，美其名为“潮州姜”，是潮汕的代表食材之一，良姜在潮汕卤水料包用量大为君料，有助利于祛腥、清新、矫味、辛香、定味等作用，特别符合潮汕卤水突出鲜美的为主的要求。