竹荪又名竹笙、竹参、竹菌、竹蛋、网纱菌、面丝菌等，有11个品种,其中可食用和药用的有长裙竹荪、短裙竹荪、黄裙竹荪、红托竹荪和棘托竹荪等,是一种极为名贵的珍稀食用菌，历来有“真菌之花”的美称。
竹荪中的“荪”原指一种香草，竹荪之名意即竹林中的香草,因竹荪在菌褶完全张开时能散发出浓郁的幽香而得名,但这种香味仅止于此。
作为“鬼笔属”的一种蘑菇，竹荪是有毒的，当然这种毒性只集中在竹荪的菌盖上。我们来看一张图:
菌盖上满是小虫子
竹荪的菌盖是散孢结构，在成熟之后，竹荪的菌盖会逐渐自融，散发出一股恶臭，吸引苍蝇、蚊子、昆虫来帮助它传播孢子。
竹荪的菌蕾从露出地表到菌裙张开,需15~20天,从菌蕾成熟到菌裙张开,一般只需6~8小时,当菌裙达最大张开度,孢子即开始自溶成泥滴状,菌裙很快萎缩。为保证产品质量,当菌裙完全张开时就应及时采收，采收过晚不仅影响竹荪的商品价值,而且自溶腐烂的残体黏液会污染菌床,导致病虫害发生。
大规规模栽培时,若采收来不及时,可先将菌盖摘下,使孢子体组织脱离子实体,然后再一朵一朵地采收，采收后去掉菌盖顶部不能食用的菌帽。
我发现市场上很多售卖的干竹荪都是带有菌盖的，而这个菌盖是不能食用的，含有毒性。我推测这种现象有两个原因，一个可能是是菇农不了解，采摘时留下了菌盖;第二个就是为了凑重量，竹荪价格昂贵，而干竹荪重量本来就轻，再去掉菌盖损失就大了。
清除菌盖的竹荪
竹荪的子实体脆嫩爽口,香甜鲜美,别具风味,作为菜肴,冠于诸菌,堪称色、香、味三绝,是宴席上著名的山珍。古代作为帝王贡品,专供宫廷享用,现在是高级宴席上的名贵佳肴。湘菜中的“竹荪芙蓉”是我国国宴的一大名菜。
竹荪除了食用外还具有较高的药用价值。中医认为,竹荪性寒、味甘、无毒。竹荪有滋阴养血、益气补脑、止化及减少腹壁脂肪堆积的功效。对高血压、高血脂、高胆固醇、冠心病、动脉硬化及肥胖症有良好的疗效现代研究发现,子实体中还含有多种酶和高分子多糖,其多糖为异多糖,多糖组分为半乳糖、葡萄糖、甘露糖和木糖,能够增强肌体对肿瘤细胞固有的抵抗力,因此,具有良好的防癌抗癌作用。
我们在食用竹荪之前，无论是干竹荪还是新鲜竹荪，都是要去掉菌盖的，有时候买回来的干竹荪都能闻到一股臭味，就是这菌盖的原因，去掉就没问题了。
