在陕西，凉皮从来没有只能夏天吃的规矩，甚至冬天比夏天销量更好。作为我国供暖区最南端的城市，凉皮无疑是解热的最好食物。
实在吃不了凉的也不怕，来上一碗“热凉皮”也是可以的。当作为一个四季食物，凉皮在陕西的发展就注定精彩了，当然也形成了独具特色的陕西凉皮流派。
如果以原料来区分，陕西凉皮主要有两种，一种是面皮，一种是米皮。
| 面皮 |
面皮是将面粉和好的面团用水不断的揉抓，使之变成淀粉浆和面团，面团可以蒸成面筋，淀粉浆放在特制的铁笼上蒸就可以做成面皮。
如果怕麻烦也有懒人最爱的免水洗方法，只需将面粉和淀粉混合搅拌，制成面浆再蒸制。
另外还有一种擀面皮，是把经过发酵的半熟面团擀成薄片然后再蒸，蒸熟后再切好，口感相对更筋道弹牙。
| 米皮 |
米皮的原料一般为籼米，经过泡米、磨浆、蒸制若干道工序做成皮。口感软硬程度一般由米浆的粘稠程度决定。
如果按地域来区分，关中西部以宝鸡为代表的西府地区，是面皮爱好者的聚集地。秦岭以南的汉中地区盛产米皮，做法一般是热米皮。
除此之外，西安还有添加麻酱的吃法。各方凉皮斗智斗勇后，最终形成了陕西凉皮界“四大名门望族”：秦镇米皮、汉中热面皮、西安麻酱凉皮、岐山擀面皮。
