春节来临之际，餐桌上总会摆上1~2道油炸食品。品尝起来外皮酥脆、风味独特。然而， 在煎炸过程中，油脂氧化裂解会产生反式脂肪酸。
反式脂肪酸会增加人体血液的黏稠度和凝聚力，容易引起血栓的形成，大幅升高心血管疾病的发病概率。
世界卫生组织的建议：每天来自反式脂肪酸的热量不超过食物总热量的1%（大致相当于2g）。因此合理评估日常生活中，反式脂肪酸的摄入很关键。
油炸食物
不同种类的食用油成分大对比葵花油、大豆油、棕榈油、菜籽油和花生油，是日常生活中常用到几种油。
煎炸过程中， 反式脂肪酸的形成主要是来自于不饱和脂肪酸的异构化， 其中亚油酸和亚麻酸含有较多的双键，更容易发生氧化。
各类食用油中，葵花油的亚油酸比例为61.57%、大豆油52.11%、花生油31.57%、菜籽油17.33%、棕榈油14.92%。
从亚麻酸含量来看，菜籽油6.47%、大豆油6.05%，其它3种植物油均小于1%。
整体上看，葵花油和大豆油的不饱和脂肪酸总量较高， 而棕榈油是5种食用油中不饱和脂肪酸含量最低的。
不同种类的食用油烹饪时反式脂肪酸的变化葵花油在油炸过程中，反式脂肪酸含量变化最明显。反式亚油酸和反式亚麻酸的含量，都会随着煎炸时间的延长而逐渐增加，因此葵花油不适合用作长时间煎炸用油。
大豆油煎炸时， 形成的反式亚油酸和反式亚麻酸，皆为1mg/g左右，而反式油酸仅为0.1 mg/g左右。主要因为大豆油中的脂肪酸较为稳定，不易受到煎炸的影响，而发生反式脂肪酸的生成。因此大豆油较适合作为煎炸用油。
棕榈油在煎炸过程中，形成的反式亚油酸含量约为 3~4.5 mg/g，其次为反式油酸1~2 mg/g和反式亚麻酸0.5~1 mg/g。棕榈油中的饱和脂肪酸的含量最高，但其不饱和脂肪酸也不稳定，也不适合作为煎炸用油。
菜籽油煎炸时，其中的反式亚麻酸的含量较其它煎炸油更高，含量在6~9 mg/g。主要与菜籽油中的顺式亚麻酸的含量较高有关。使用菜籽油长时间煎炸，不但会降低油脂的质量及食品品质，还会对身体健康造成危害。
花生油中的烹饪时 其反式脂肪酸总量并不高， 约 1.2mg/g 左右，其中反式油酸约为 0.6 mg/g。
大豆油和花生油，主要因为精炼工艺的原因。 其中的脂肪酸较为稳定，不易因煎炸而发生异构化变为不饱和脂肪酸。
一句话总结：如果选择油炸用油，优先选择大豆油和花生油。
各类油
参考文献
Effect of traditional Chinese cooking methods on fatty acid profiles of vegetable oils
