有这味“秘诀”才是最正宗台式卤肉饭，操作简单，好吃看得见
卤肉饭，是台湾地区最寻常的庶民食物，普遍的程度可谓有人烟处必有卤肉饭。
卤肉饭在台湾北部人叫：卤肉饭， 卤肉饭用到五层三花的肉丁，有时酱汁里亦会有香菇丁等的成份在内。台湾南部人多说：肉臊饭，而所谓的肉臊饭用的是碎绞肉。
台湾作家舒国治先生，在《台北小吃札记》中这么写到：卤肉饭的肉必须切成小条，肥、瘦、皮皆在那一小条上，浇得白米饭顶，危颤颤抖动方成。切不可用绞肉，绞肉便尝不到肥肉的晶体，已被绞成油水；也尝不到瘦肉的弹劲，已被绞成柴渣。
1、 选用肥瘦适度的大土猪肉，以带皮五花肉为最佳，或者选油较少的猪前腿。皮和肉分开后，下锅焯煮一下，去油去腥，这样才好吃。
2、而让肉更香喷喷的秘诀，还有就是像小洋葱又像蒜头的——红葱头。红葱头是由一种叫做“珠葱”的小型葱长成的，香气十足，经常被用来爆香或者炸成油葱酥。
红葱头，炸成金黄，就像炸蒜酥或是炼葱油一样，焦糖化后会有种很特殊的香气，但很容易炸过头，就成焦苦味了，要十分注意。
3、香菇最好是用干香菇，鲜香菇含有水分多，吃起来远不如干香菇的味道，干香菇脱水后，有强烈的鲜味。干香菇在浸泡前清洗干净，然后再浸泡香菇，香菇水可以再利用，用它来炖出的汤汁会更香浓。
4、 卤肉，要先氽水再切小丁，有些费工夫，要做出这么好吃的卤肉饭，关键就在于肉要先氽去腥味，再卤得入味，否则会使卤肉饭的口味打折扣。
然后，爆香炒过，将油逼出，再加入细碎的香菇丁，红葱头用文火长时间的卤煮，到最后卤汁和肉燥有着无比的嫩滑缠绵之味。
材料：新鲜五花肉250克，干香菇40克，熟鸡蛋2个，红葱头2个。
调味：葱、姜、蒜末各5克，八角1个，生抽10克，盐2克，甜面酱15克，冰糖5克，料酒10克，胡椒粉2克，五香粉3克。
