专业从事老面馒头、花卷及电烤饼等多年,一直在发面中只使用食用碱。去年后季因增加了经营品种,又拜师学艺,师傅建议我以1:3的比例使用食用小苏打和纯碱。自此也就边摸索边使用。也算凑合得过去,至少自己认为馒头等过得去。
不过,近段时间以来,还真的不好凑合了。有老客户直接对我说,你做的馒头是当天的吗?咋跟复蒸的一样,饼子的口味也变了。我何尝不知道,饼子烤制两三锅,便不好好起发,发酸;出锅的馒头只有底层几笼好一点,以上及顶层还真的“跑碱”了,色泽暗淡、表皮不细腻、像复蒸了一样,还有酸味(不过,花卷是在最底层蒸制,问题不大)。
△小苏打与食用碱搭配使用出锅的“问题馒头”
这几天一直适当增加用碱量、缩短醒胚的时间上锅蒸制,效果还是不大。今天,我毅然决然不听那位“师傅”的话了,用了我“老办法”——只用食用纯碱。出锅的馒头、花卷酥软且表皮细腻,还是2两重,却分外显得“个大”了。
△刚出锅的只加了纯碱的馒头
原来,夏季蒸馍是不能让食用小苏打与纯碱搭配使用的
- 小苏打和食用碱都是碱性的化学物质,有中和酸的作用,这是两者的相同点。但是它们成分不同、碱性不同、用途也不一样。
- 食用碱是碳酸钠,碱性比较强,遇酸会发生化学反应,产生二氧化碳。它的作用是软化食物纤维,让食物快速膨胀,中和食物里面的酸味,增加色泽度,让食物的味道纯正。
- 小苏打是碳酸钠,碱性比较弱,只有在受热的条件下才能发生反应,释放出二氧化碳。它的作用是发泡(小苏打也叫发泡剂),膨松(膨松剂),常用于油炸及蛋糕等,是食品多孔而膨松。
结束语
小苏打和食用碱混合使用,即使以1:3的比例,也会是食品改变了口味,缺乏筋力。特别是夏季,气温高,加了小苏打的面团,由于人为和自然的热量,是小苏打迅速与食物中的酸发生反应而起泡蓬松。造成了碱的流失。馒头等食品因“半道”“意外”缺碱,而是使表面颜色发暗,筋力不足,甚至是塌陷,裂缝,还有了酸味。夏季根本不能用,冬季少用点。但是口味决定质量和卖相(或食欲),春秋季最好也别用。