镇江水晶肴肉的家常做法,丹阳肴肉做法

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-07 17:42:28

“水晶肴肉”,又名“镇江肴肉”、“肴肉”是驰名中外的镇江名菜。在扬州的大小餐厅中,肴肉是必备的凉菜,也是淮扬菜的看家美食,走进扬州的大小餐厅,没有肴肉就感觉不是扬州的餐厅。来扬州就是为了品尝一下原产地肴肉的味道,其肉冻透明,呈水晶色,肉紧而酥烂,味稍咸,香美可口。食用时可加姜丝和镇江香醋,其风味独特。难怪近代诗人曾有诗云:“风光无限数金焦,更爱京江肉食饶;不腻微酥香味溢,嫣红嫩冻水晶肴。”对镇江肴肉的赞美一点都不夸张。

镇江水晶肴肉的家常做法,丹阳肴肉做法(1)

镇江水晶肴肉的家常做法,丹阳肴肉做法(2)

肴肉相传数百年前,镇江酒海街有一家小酒店的店主,一天买回四只猪蹄,准备过几天再食用,因天热怕变质,便用盐腌制。但他当时误把妻子为父亲做鞭炮所买的一包硝,当作盐腌了猪蹄,直到第二天妻子找硝时才发现,连忙揭开腌缸一看,不但肉质未变,反而脆得蹄肉硬结而香,色泽红润,蹄皮色白。为了去除硝的味道,一连用清水泡了多次,再经开水锅中焯水,清水洗净。接着,他又把蹄膀放入锅中,加葱、姜、花椒、茴香和水煮半个时辰后,却出现了一股异常的香味,入口一尝,滋味鲜美,毫无异味。从此以后,该店主就用此法制作“硝肉”,前来品尝的顾客越来越多,不久就闻名全市,后来改称“镇江肴肉”,从古至今,闻名遐耳。

镇江水晶肴肉的家常做法,丹阳肴肉做法(3)

水晶肴肉

原料:猪前蹄1只(重1000克左右),

调料:粗盐75克,绍酒10克,葱结1只,姜2片,花椒、八角、硝各少许。

制法:

一、将猪蹄刮洗干净,用刀平剖去骨,皮朝下平放在案板上,用竹签在瘦肉上戳几个小孔,均匀地洒卜25克硝水(以50克水放0.5克硝捣成水),用粗盐75克揉匀擦透,平放入脆缸,夏天腌制8小时、冬天腌两三天取出,放冷水内浸泡1小时,去掉涩味,取出刮除皮上污物,再用温水漂净。

二、猪蹄皮朝上人锅,加花椒、八角、葱结、姜片、绍酒、水1000克,加盖烧开,小火焖煮1.5小时,将蹄肉翻个儿,再继续用小火焖煮1小时,至肉酥取出,去除葱姜、香料。

三、取平盆一个,将煮熟的猪蹄放入(皮朝下),盖上空盘压平后去掉,将锅内汤卤烧沸,撇去浮油,倒入盛猪蹄的平盆内凝冻(天热放入冰箱凝冻),即成水晶肴蹄。食用时,将肴肉切成大小一致、厚薄均匀的片装盘,以姜丝、镇江香醋蘸食。

特点:肉色鲜红,皮白光滑晶莹,卤冻透明,状如水晶,肉质清香而醇酥,油润不腻,味道鲜美。

掌握关键:必须选用细皮白肉猪、重750~1000克的前蹄,超过1000克者勿用,以保持肴肉细嫩。要用小火焖煮,勿用急火。

肴肉,含有硝对人体有一定的危害,不宜多吃,少吃无大碍,是夏季餐桌上的美味。如果来扬州吃推荐大家来趣园茶社(友谊店),在瘦西湖友谊智助酒店大堂。

镇江水晶肴肉的家常做法,丹阳肴肉做法(4)

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