水晶肴肉又名水晶肴蹄，是江苏镇江市一道传统名菜，成菜后肉红皮白，光滑晶莹，卤冻透明，犹如水晶，故有“水晶”之美称。食用时，具有瘦肉香酥、肥肉不腻、酥香嫩鲜等特点，佐以姜丝和镇江香醋，更是别有一番风味。听说，这道菜连八仙中的张果老吃了都赞叹不决呢！这不，这道名菜里面还隐藏着一个民间故事：
传说有一天，张果老接到王母娘娘的邀请，让他去瑶池赴蟠桃会。张果老就倒骑上他的小毛驴上路了。张果老正赶路呢，忽然闻到一股奇香从人间飘来。不知为什么，一闻到这股诱人的异香，张果老感到腹中饥饿，去瑶池的兴趣都没了。他踌躇了一会，掉转驴头，变成普通的白胡子老头，顺着香味，来到镇江酒海街一家小酒店的门前。
这个小酒店是个夫妻店。这天，两口子正在发愁。原来，前几天妻子上街买了一包硝，准备去娘家时带给父亲做鞭炮用，没想到三天前这包硝竟被丈夫当成盐腌了蹄髈，直到今天早上，妻子才发现。两口子一看，这四个猪蹄髈不但腌得板扎，而且肉色红润鲜艳，比用盐腌的还好。怎么办？吃吧，怕有毒；丢吧，又有点舍不得。
妻子对丈夫说：“这样吧，你把它用清水泡泡，用文火多煮会儿，咱们自己吃吧。”妻子说完，就打来了水。两个人把蹄髈泡了又泡，洗了又洗，再加上葱、姜、花椒、大料，煮了起来。煮好一开锅，屋子晨弥漫着股特别的香味。这时已经到了开店门的时间，两口子急忙打开店门。
店门一开，香味飘到街上，街坊邻居闻到这股异香，纷纷跑来打听。妻子边从锅里捞猪蹄髈，边向争着要吃的人解释：“这蹄髈错放了硝，不能吃。”正在这时，张果老变成的白胡子老头跨进店来，他分开众人，一把抢过蹄髈，嘴里大声说：“不管能不能吃，我都包了。”“不行，那是硝腌的肉，不能当菜的。”店老板一见，着急地说。“不当菜，正好搭茶。”老头一手掏出一锭银子，另一只手已抓起蹄髈吃起来，“我就是闻到香味特地赶来的，随你说什么，我是非吃不可。”
夫妇二人见老头毫不理会他们的劝说，只好又拿来姜丝、香醋，让老头蘸着调料吃。老头边大口大口地吃，边赞不绝口。老头吃饱后，走出店门哈哈大笑，倒骑毛驴扬长而去。人们这才知道，这老头是张果老变的。
张果老走后，夫妻俩和众邻居一尝那剩余的蹄髈，都觉得非常美味。自此以后，他们就用此法制起硝肉来，第天顾客盈门，生意格外兴隆。夫妻店的硝肉很快就出了名。后来，人们嫌“硝肉”不雅，便将这道菜改名为“水晶肴肉”。
制作方法参考：
食材：
猪蹄膀（拆骨）2000克，精盐120克，绍酒15克，葱结2只，姜3片，花椒、八角、硝各少许，老卤适量。
步骤：
1.蹄膀洗净，用细木签在肉面上均匀地戳上一些小孔，洒上硝水（以50克水，放硝0.2克捣成水）来回揉透，使硝水通过小孔渗透到蹄膀内部，然后放入缸内腌几天（春秋约两天，夏天约一天，冬天约三天），再将蹄膀放在冷水内浸泡1小时，以解涩味，取出刮除皮上杂质，至皮和肉呈现白色为止，再用温水漂净。
2.蹄膀放入锅内，加葱结、姜片、绍酒、花椒、八角和老卤，以淹没肉面为准，用旺火烧沸后，转小火焖煮1.5小时，将蹄肉翻换，再继续用小火焖煮1小时，至酥取出，皮朝下放入盆内，舀出少量卤汁，撇去浮油，浇在蹄膀上，再用重物压紧，冷透后即成肴肉。食用时切片装盆，跟上姜丝、香醋两小碟便成。
亲们，还有更好的制作肴肉的方法，期待分享！
