四川泡菜是川菜体系中一张非常响亮的名片,是川菜中必不可少的一部分。在川南,川北某些地方,一坛泡菜甚至成为陪嫁品之一。这不是显示富有,而是代表执家有道。四川泡菜对川菜的影响也非常的大,川菜中很多的经典菜肴都离不开四川泡菜所作出的贡献。如:川菜灵魂,鱼香肉丝,就必须用四川泡菜中的泡鱼辣椒来制作,才能表示正宗。重庆江湖菜,酸菜鱼,也必须要用酸菜才能制作完成。
四川泡菜看起来很简单,但要泡出高质量的菜,必须掌握很强的技术才行。在泡菜的制作过程中,只有懂得并掌握从蔬菜选择、洗涤、出坯到装坛、管理以及盐水的调配,接种等各方面的知识,才能使泡出来的泡菜达到色香味形俱佳的要求。
现在分享一个制作四川泡菜起坛方法:
准备主要原料:盐(自贡盐)
辅料:高度白酒、料酒、甘蔗、麻糖、醪糟汁、干红椒、干花椒
香料包:八角、草果、三奈、排草、羚草、肉桂
泡菜坛子:玻璃、陶土、紫砂质地的皆可,玻璃坛先用清水擦洗两遍,再放白酒擦洗一遍,最后加开水烫一下晾干备用。
制作泡菜水:
凉白开5000克,加盐1000克,兑成20%左右咸度的盐水后装入坛中;
坛子倒入:白酒50克,料酒150克、麻糖150克、醪糟汁100克、干红辣椒50克、花椒20克;
将八角5克、排草5克、羚草5克,草果3克,肉桂3克制作成香料包放入坛子中。
盐水管理
盐水做好后,如果管理不善,很容易发生冒泡、浑酽,生花,长蛆等情况发生。所以我们必须做好这几点:
坛沿水定期更换,保持洁净;揭开坛盖时不要把生水带入坛内,以免影响盐水。
取泡菜时,一定要净手,或用干净的筷子,不能有油,不得将不干净的东本带入坛中。
盐水的存放地方要保持卫生,阴凉,通风。
所有准备入坛的蔬菜都必须洗净后透干水汽,不得带生水入坛。
泡菜水的救制:
救浑酽:如果盐水已经开始浑浊,发黑,则泡菜就会产生喝风,起涎,生花。这时取干净纱布重叠几层,将盐水过虑后再用。
去霉花:如果泡菜坛内有了霉花,先用勺子打去霉花,再慢慢倒入新盐水,让霉花溢出干净,处理完霉花后,应加入高度白酒和适量盐进行补充。
网上曾有一个小秘方,说是泡菜时放些竹笋,对半剖开,可保坛水半年不生花,厨子没有试过,不作评论,有兴趣的朋友可以去试试。
创作不易,您的关注是厨子创作的动力。更多更好建议,欢迎文章下方留言交流。
厨子说菜,一个分享美食与做菜心得的地方。
我是厨子,期待您的关注,谢谢大家!