眼 哥/文、图 厨艺指导：田仕强 菜品制作：黄志强
目前四川餐饮市场流行的大都是冷吃兔、跳水兔、青椒兔等调成麻辣或鲜辣味道的兔肴，而此菜是把没什么辣味的大红椒块与兔肉烹制成咸鲜味。
1.仔兔宰*剐皮治净后，斩成丁，纳盆加盐、味精、姜葱汁和干细淀粉码味上浆，然后下入热油锅里滑熟，捞出来沥油。
2.锅留底油，投入姜片、蒜瓣和鲜花椒爆香，下滑熟的兔丁和红椒块，调入盐、生抽、料酒、味精、鸡精和白糖炒入味，用水淀粉勾芡后，出锅装盘即成。
椒麻荷叶兔
椒麻荷叶兔
肖 冬/文、图 创意设计：熊阿兵 菜品提供：成都市田园印象
此菜是用荷叶包裹凉拌的椒麻带皮兔丁，成菜带有荷叶的清香味。
1.把活兔宰*治净后，用沸水烫去兔毛并漂洗干净，再放入加有姜葱的沸水锅里焖煮至熟，捞出来晾冷后，用刀斩成丁。
2.把葱叶和青花椒一起剁碎后，纳盆加藤椒油拌匀成椒麻糊，再加入熟兔丁，调入盐、味精和鸡精拌匀，然后用发涨的荷叶包裹好，装盘后稍加点缀即成，食用时解开荷叶包便好。
虎皮香辣兔
眼 哥/文、图 菜品提供：重庆市四大碗密宗江湖菜 厨艺指导：杨礼义
1.把仔兔治净斩成丁，然后用盐、料酒和姜葱腌入味。另把小青椒放炭火上烧制成虎皮辣椒，待用。
2.锅入熟菜油烧至五六成热，下入腌好味的兔丁炸至色呈金黄且酥脆时，捞出来沥油，再下入杏鲍菇片和莲藕片炸干水分。
3.净锅入香料油烧热，下入干辣椒节、花椒、姜片和蒜片炝炒出香味，然后放入底料炒香，再倒炸好的兔丁、杏鲍菇片和莲藕片，并烹入料酒，调入盐、味精、鸡精和白糖炒至入味，下入虎皮辣椒和葱节炒匀，撒入熟白芝麻并淋香油，出锅装盘即成。
说明：底料是先把牛油和熟菜油入锅烧热，再下入豆瓣、糍粑辣椒、野山椒末和香料粉炒香而成。
霸王兔
