酥皮豆豉兔
传统川味凉菜中,炸收菜品相对较多,这是因为早期没有冰箱等保鲜设备,需要通过烹调技术延长食物保存时间,在兼顾美食享受的需求下,“炸收”技法就被广为使用。所谓炸收即先将原料在油锅中炸干水气,再上火,调入味汁,自然收汁成菜。
原料:
煮熟带皮兔肉300克，水川豆300克,姜末15克,蒜末20克
调味料:
川盐3克,味精4克,料酒10克,香油10克,色拉油100克
做法:
①取锅上火。倒入色拉油至六分满,用大火烧到五成热,将煮熟的兔肉下入油锅中,以中大火慢炸至兔肉黄亮干香后出锅沥油。
②炸干香的兔肉冷却后,用手撕成小块,入盆。另取净上火,加入色油100只,中火烧至五成热时,下豆鼓，姜末，蒜末，炒香用川盐,味精、酒、香油调味后,出锅到装有肉的盆中,搅拌均匀后用保鲜膜封紧,不能走气
③将封紧的豆鼓兔上蒸笼,大火蒸约30分钟整取出静置,待完全冷却后才能揭开保鲜膜表盘成菜
【美味秘诀】
1:若时间充,兔肉前是好用川盐,味精、料酒姜蒜末，大葱等码味3小时,不仅能更有效地除腥,还能为兔肉增鲜,风味更好
2:豆炒炒香后最好密封,再上蒸隔约约30分钟,逼出豆鼓香,成菜后干香的风味才鲜明。
