鱼生,就是鱼脍也。潮州应该是中国极少数保留吃鱼生习俗的地区之一,最经典的潮州鱼生,用的是淡水草鱼,不肥不瘦,大约三四斤左右,塘鱼万万不可,水库鱼勉强为之。最好的当属野生江鱼,肉质甜美,纯粹而无杂味,进店之后还要饿养瘦身,使鱼肉达到最佳状态。
做鱼生的师傅都是打小就练成快刀手,放血、剖肚、撕皮一气呵成,迅速取下两片鱼肉,净布擦干血水,挂在通风处,要避免鱼肉沾上水和鱼血,否则鱼肉失去弹性,也会有血腥味残留,口感将大打折扣。
手轻刀快,是切好鱼生的关键,刀身用冰水降温,变硬变脆,更加锋利,轻轻按住鱼背面剔除肋骨,再用极快速度将鱼肉切成一片片小小的薄片,不重叠地贴在竹筛上,要尽量减少手部跟鱼的接触,若把鱼生摸成鱼熟,风味荡然无存。