牛蹄筋，筋道弹牙，富含胶原蛋白，是很多人的心头好。不过，《消费者》栏目观众陈女士最近买了挺大一块“牛蹄筋”，却被家人质疑压根不是真的牛蹄筋！而说到牛蹄筋，很多上点岁数的消费者都嫌它太硬不好嚼，不过，过于软烂适口的，似乎也令人担心。到底真正的牛蹄筋是哪个部位，应该长什么样，软烂到哪个程度的牛蹄筋才是自然又美味的呢？
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牛蹄筋为何软烂
平常生牛蹄筋都要30多块钱一斤，做成熟的最低也要60元一斤，观众买的牛蹄筋便宜得蹊跷， 卖牛肉的商户说这么便宜的牛蹄筋很有可能是火碱发过的了。而且市场里卖的牛蹄筋都是块状的，没有这种长条状的。
专家说，咱们说的牛蹄筋就是牛的脚掌部位的块状的筋腱，像拳头一样。而不是长条的筋腱，长条的筋腱是牛腿上的牛大筋。一头牛蹄只有一斤左右的块状筋腱。观众买的这个就只剩下皮和少量皮里的筋了，失去了最精华的部分。
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火碱涨分量特别快，一斤能胀出来一斤。在泡发过程中，牛蹄筋会充分吸水，因此胀大不少。碱性溶液不仅能让蹄筋增重，还会破坏蹄筋的内部结构。失去了本该有的韧性，这样的蹄筋一煮就烂，甚至稍炖久了还有可能化在锅里。
而且观众买的这块这是脚掌那块，脚蹄瓣还连着点杂筋，和蹄筋的价格差飞了，这都属于边角料了。
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选购鉴别方法
要选购干燥，筋条粗长挺直，表面洁净无污物，色光白亮，呈半透明状，无异味的牛蹄筋食用。购买生牛蹄筋时，没有弹性的为泡发的。
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如何挑选牛蹄筋？
选购新鲜的牛蹄筋，要求色泽白亮且富有光泽，无残留腐肉，肉质透明，质地紧密，富有弹性。如果呈黄色，质地松软，没有弹性，则表明牛筋保存时间过久，不宜选购。
如何辨别牛蹄筋的好坏？
牛蹄筋是牛的脚掌部位的块状筋腱，就像拳头一样，而不是长条的筋腱，长条的筋腱是牛腿上的牛大筋。一个牛蹄只有一斤左右的块状筋腱，但必须把牛皮去掉。牛蹄筋分为许多种，牦牛最好，黄牛次之，再次是水牛，壮年牛最好，小牛和老牛次之。
购买的牛蹄筋用锅炒时，发现受热后成稠糊状，冷却后又成砣状，“牛蹄筋化没了？那么如何辨别真假牛蹄筋呢？
先用火烧牛蹄筋，约30秒钟后，其化成了液体状，成滴状掉下来。1分钟后，只剩下一块牛肉，蹄筋没有了。用牙去咬一块蹄筋，轻轻一碰，就掉了下来。根据上述情况判断，个别商贩为了谋取经济利益，在牛蹄筋中掺入了食用胶，以假乱真，造成了在锅里炒时遇热变成粥糊状。
鉴别步骤：
第一，用牙咬，真正的牛蹄筋弹性大，咬起来很费劲；
第二，用火烧，真正的牛蹄筋用火烧后，除其中水份蒸发后，其质地变硬，体积有所缩小，并不会全部消失。
制作方法
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卤牛蹄筋
材料：
主料：牛蹄筋4条
调料：卤汤1锅,葱适量,姜适量,料酒适量
做法：
1、牛蹄筋先氽烫过，然后冲净泡沫。
2、放入开水中，水面要没过牛蹄筋，加葱、姜、料酒，用高压锅煮约40分钟。
3、捞出后放入卤汤中，小火卤约30分钟，然后熄火浸泡，待汤汁稍凉时捞出，即可切片食用。
烧牛蹄筋
材料：
主料：牛蹄筋(泡发)250克
辅料：油菜心25克
调料：胡椒粉1克,酱油10克,姜5克,黄酒10克,味精1克,植物油25克,大葱5克,芡粉1克
做法
1. 将生牛蹄筋放入小沙锅里，加3倍水，用文火煮至八成烂时取出，备用;
2. 芡粉加水20毫升调成芡汁;
3. 用热油锅煸油菜心，随即将牛蹄筋、料酒、姜片、酱油及原汤一起倒入;
4. 煮开后，加味精及调好的芡汁，熟后加胡椒粉即成。
干拌牛蹄筋
材料：
主料：牛蹄筋200克
调料：料酒5克,盐3克,香油3克,鸡精2克,酱油3克,花椒粉3克,辣椒油8克,大葱5克,姜3克
做法
1. 牛蹄筋洗净控水待用;
2. 葱一半切段，一半切末，姜切片;
3. 煮锅置火上，加适量清水、葱段、姜片、料酒烧沸，再投入牛筋，移至小火上煮4小时左右;
4. 将煮好的牛筋捞出;
5. 当牛筋全部煮好后，捞出洗净，再用沸水煮透，捞出晾凉，切成薄片，置于容器内;
6. 将葱切末，放入容器内，加适量香油、红油(辣椒油)、酱油、花椒粉、鸡精制成汁，倒入改刀的牛筋里拌匀即可。
