划水鱼的改刀过程图,广西水鱼玩法教程

最地道的红烧划水一定要用青鱼尾，这是毋庸置疑的。传统的徽菜中对于红烧划水的选材，也必须要用到青鱼，而且以重量为两斤半到三斤左右的青鱼为最佳。低于这个重量，鱼身过细。改刀出来的划水就会显得又短又小，影响菜肴的形状。而高于这个重量则会导致鱼肉过粗，口感则会有所欠缺。

现在餐饮行业的红烧划水多用花鲢鱼尾

但青鱼多生长在长江中下游地区的河湖水塘中，在内陆青鱼则所见不多，价格也比较昂贵。所以现在的徽菜也可以用鲤鱼，鲫鱼，花鲢鱼，草鱼来制作红烧划水，只需要保证鱼的鲜活即可。这些廉价鱼类烧出来的红烧划水，虽然口感会味道稍逊，但都可以用其他配料和手法来弥补，而且价格特别实惠，依然非常下饭。

红烧划水用的是鱼的后半段。必须在鱼的排泄孔的地方下刀切断。上面可做红烧鱼身，而下面则专为红烧划水的材料。

在徽菜中，红烧滑水有两种切制方法。一种方法非常简单，只需要用直刀法在尾部剁上三刀，均匀的分成尾鳍相连的4段即可。

而另一种开刀的方法则相对比较复杂。首先沿鱼尾方向竖切两刀，把鱼尾分成均匀的三份。深度要达到鱼尾的3/4处。

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然后用横刀把边上两片鱼条片开摊在两边，尽量只留鱼皮相连。最后将中间一条先竖切到鱼骨，然后依然横刀片开摊在两边。这种方法片出来的划水造型美观如折扇一般。比较适合酒宴上使用。