这也是徽菜中红烧划水和别的菜系中最不同的一点。我们平常理解中的“烧”，是指将食材经过煎炸之后加水用旺火烧开，再用小火烧透入味的一种烹饪方法。但徽菜中的红烧划水舍弃了小火烧透的这个过程，全程都用大火猛烧只需5分钟。而且绝对不经过之前的煎炸等预制过程。没错，就是这么任性，所以成菜时间够短，肉质才更为细嫩。
因为不经过之前的煎炸等过程，所以划水的预先去腥过程就非常重要了。首先要把已经切好的划水放入加有盐，黄酒的清水中反复浸泡，轻轻的揉洗。期间换水2~3次，彻底把划水的血水和腥气清洗干净，然后捞出用吸水纸吸干水分，再表成均匀的撒上一层薄盐待用。
首先将锅烧到极热，此时放入猪油，猪油会迅速融化并快速升温到5成。此时把划水放入，旺火烧至15秒左右晃动一下锅。马上可以投入姜片，葱段，料酒，酱油，白糖，大火猛烧，这样的投料可以用高油温激发出各种配料的鲜味，同时去掉鱼的腥味，兼顾上色的效果。
此时倒入适量的开水，水温不得低于八十度,水量以到鱼的4/5处即可。倒入的清水千万不能多，水多鱼味必定会淡，如果水少的话就必须再加水，那鱼就没法吃了。
有些地方烧制红烧划水放入鲜汤或清高汤，但徽菜中则毫无必要，徽菜认为水本身就能激发鱼的鲜味，如再用高汤则鲜上加鲜，反而会失掉本味了。此时大火猛烧，全程绝对不用小火。水开后盖上锅盖，烧至5分钟左右。
此时可用铲刀按压鱼身。若感觉到鱼肉鱼骨。马上勾入事先准备好的水淀粉调浓芡汁，淋上葱油。用大翻勺翻一个面。撒上葱花即可出锅。这一步的关键就在于烧制时间。时间过长鱼肉就会又粗又硬，时间过短，鱼骨发红鱼肉不熟，骨头会带有微微的腥味。所以一般的鱼尾5~6分钟即可，千万不要超时。
以上就是徽菜中红烧划水的做法。我们来复习一下它独到的特点有哪些？- 以青鱼尾为最佳，但不拘泥用其他鱼尾。
- 鱼的大小及新鲜度都要求非常严格。
- 刀法有两种，或简或难。
- 没有煎炸过程，直接下锅旺火急烧。
- 全程没有小火炖制过程，从头到尾都是大火，时间在5分钟左右。
- 不讲究自来芡（鱼经过久炖之后自身胶质析出造成的汤汁粘稠），而必须用水淀粉勾芡。
最后说一点啊，如果在家制作的时候不会大翻勺怎么办？其实可以把一个平底盘插入锅中舀起鱼，然后用另一个平底盘压住翻过来再放入锅中即可。
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