常州红烧划水,阿山饭店红烧划水做法

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-08 13:27:33

红烧划水是常州传统名菜,属于苏菜系。划水也称甩水,是鱼尾的一种俗称,是指鱼的尾部连尾鳍的一段。由于经常运动,这位置的肉特别嫩滑。以青蒜为制作主料,红烧划水的烹饪技巧以红烧为主,口味属于咸鲜味。以青鱼尾巴(即划水)红烧而成。此菜工艺十分讲究,须经几次颠翻而鱼尾不断,其难度很高。菜品色泽红亮、卤汁稠浓、肥糯油润、肉滑鲜嫩。

主料:青鱼800克

辅料:冬笋25克 香菇(鲜)15克 肥膘肉15克

调料:小葱15克 姜5克 黄酒15克 酱油20克 白砂糖10克 味精3克 淀粉(蚕豆)3克 猪油(炼制)40克 香油5克

常州红烧划水,阿山饭店红烧划水做法(1)

做法

1. 将青鱼宰*取划水(鱼尾)稍斩齐,从尾肉处进刀,紧贴脊骨剖向尾梢,对剖成两爿(呈双尾巴状),每爿尾肉再直斩3 刀,成尾梢相连的4 长条,涂上酱油。

2. 将笋削皮,洗净,切片。

3. 香菇去蒂,洗净,大的对批成片。

4. 姜切指甲片,肥膘肉切丁。

5. 炒锅置中火上烧热,滑锅后下猪油,至七成热时,把鱼尾皮朝下排齐下入锅中煎黄用漏勺捞起。

6. 原锅放入葱段和姜片、肥膘油丁略煸,下笋片、香菇,放入鱼尾(皮朝下),加白糖、黄酒、酱油、清水适量,烧约5 分钟,收浓汤汁。

7. 再加味精,用湿淀粉勾芡,沿锅边淋入熟猪油,转动炒锅,大翻锅将鱼尾翻身,淋上香油,放上葱段,出锅。

常州红烧划水,阿山饭店红烧划水做法(2)

其他方法

【主料】鱼尾一条

【配料】小葱段、生姜片、蒜片、干辣椒、花椒粒、剁椒酱(可选)

【调料】盐、料酒、生抽、老抽、冰糖、水淀粉

做法

1、鱼尾一条。(上海人说的青鱼,我们这边没有卖的,我买的是花鲢尾)

2、顺着鱼中央脊骨的左侧竖着来一刀,不要切断,深入鱼肉的2/3深度即可。

3、同样,顺着鱼中央脊骨的右侧也来一刀,同样不要切断。

4、先处理左半边的鱼肉,从鱼肉的侧面中1/2处下刀,水平方向片开,尽量片大,但不要切断。同样把右半边的鱼肉也处理好

常州红烧划水,阿山饭店红烧划水做法(3)

5、接下来,处理脊骨部分的鱼肉,贴着脊骨,向鱼尾方向水平片鱼肉。

6、然后将片下的部分翻转至最外侧,使整个鱼尾呈“扇形”。像不像一条裙子?美人鱼?哈哈~~

7、处理好的鱼尾放入盘中,抹少许盐,尤其鱼皮部分,为的是一会儿煎的时候不会破皮。

8、准备好配料。

9、锅里的油4成热时,倒入葱姜蒜和干红辣椒段。

10、一勺花椒粒。

11、转小火慢慢煸出香味儿。

12、油温7、8成热时,放入鱼尾,略煎,不要翻身。

13、趁热烹入料酒。

常州红烧划水,阿山饭店红烧划水做法(4)

14、一大勺剁椒酱。

15、倒入开水,能淹住鱼身即可。

16、一勺老抽,

17、两勺生抽。

18、7、8粒冰糖。

19、大火烧开后,转中小火,加盖焖上5、6分钟(如果水加的不多的话,可以用锅铲舀汤汁不断浇在鱼身上,不要翻鱼,容易碎)。

20、把汤汁收浓入味,调入少许水淀粉勾个芡。

21、投小葱段,装盘出锅。

常州红烧划水,阿山饭店红烧划水做法(5)

小贴士:

1、红烧划水的烹饪技巧以红烧为主,口味属于咸鲜味。

2、鱼一定要是新鲜的,最好是活鱼,你若是用死鱼,烧出来不但口味不好,而且容易碎。

3、正宗的做法须经几次颠翻而鱼尾不断,我厨艺不行,所以就没敢给鱼翻身。

4、青鱼和草鱼的区别:青鱼背部和鳍部呈明显的青黑色,草鱼较褐黄。另外嘴部也有不同,青鱼嘴部发尖,草鱼则较圆。论味道,青鱼的肉更加鲜嫩肥美,特别是尾巴,肥而不腻,肉香的很!

5、青鱼尾有油有肉、有肥有瘦,价格上青鱼是草鱼的一倍。

6、火候要得当,用中小火烧焖,把汤汁收浓入味,火候过旺,汤干而未烧入味,火候过小,久烧又不易收浓汤汁,影响口味。

7、鱼尾开条要根据鱼的大小而定,但每爿不应少于4条,以利于成熟一致。

常州红烧划水,阿山饭店红烧划水做法(6)

制作提示

1. 鱼尾留肉不少于10厘米,剖斩鱼肉不可切断鱼尾,以保持菜形的完整美观。

2. 鱼尾开条要根据鱼的大小而定,但每爿不应少于4条,以利于成熟一致。

3. 加汤水要适当,多则不易收浓味淡,少则主料不易烧透入味。

4. 火候要得当,用中小火烧焖,把汤汁收浓入味,火候过旺,汤干而未烧入味,火候过小,久烧又不易收浓汤汁,影响口味。

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