前两天有个卤友咨询我为什么看到有的卖泡椒凤爪的又白又大，而他的一直都是淡黄的而且看起也干瘪干瘪的，还问我有什么方法可以做到那样的？我反问他，你看到的又白又大的凤爪味道怎么样嘛？他回答，吃起还是挺香的，这种香不像凤爪的肉香，很特别，他也不知道是什么...........当下的泡凤爪市场，像这个卤友所说的做得又白又大的还是很少了，因为，这种状态的东西已经被曝光和揭露了很多，所以，当下的消费者还是很明白的。那么，这种状态的泡凤爪是怎么做出来的呢？谭谈今天就以自己所了解的市场和以前自己所做的一些经历来回答这个卤友的疑问。
泡椒凤爪的做法我在以前的文章中都有过详细的介绍，大家可以去看看目前在成都的市场上很多的小摊小店都不是自己做的泡凤爪，大多都是进的成品，这种成品的价格跟好一点的生货凤爪的价格差不多，十几块钱一斤，买凤爪还送一袋水，这个水是成淡黄红色的，拿回家将凤爪泡在这个水里简单的调点基本味就可以销售了，这就是买这个成品泡凤爪的操作方式，很是方便，同时利润还可观，这个凤爪的颜色就是成很白的颜色，同时每个都很饱满，同时还有一点，常规泡凤爪做好泡在水里一般卖个两三天，最后的口感就会变得皮质没一点韧劲了，这就是时间久了已经影响了口感和质量，但是，进的这个成品凤爪，放冷藏柜里就是一个星期也不会有什么变化，个中缘由大家可以自行补脑..........
在成都的五块石添加剂市场有一种专门针对泡凤爪的水，辣而香，很多批量生产的泡凤爪大多就是用的这种水，方便而简单。大慨十四五年前我在北京密云跟朋友开店时，那时我们做了个泡椒系列的产品，主要有泡猪蹄、泡凤爪、跑猪耳、以及各种泡素菜，说实话，那个时候，由于朋友买冻货时买到一件不常规的凤爪，以及选出来存下的一些带污血的猪蹄和猪耳，为了处理这些东西，使原材料煮出来好看一些，我们都用过双氧水，双氧水的去污增白能力很强，煮出来的原材料颜色很好看，特别是针对一些有污血的原材料，效果最明显，但是有一点，会影响损失原材料本来的肉香味，所以，在泡制用双氧水煮过的原材料时就会加一点乙基麦芽酚，已达增香提味的效果，这些都是行业内见不得光的操作，其实不光是针对泡椒系列，以前很多煮凉菜原材料时也有加的，特别是一些做半成品的作坊式加工厂，加了东西煮出来的凤爪颜色是白得不正常的，同时也会改变原材料的肉质习性，使之发泡膨胀，看起更丰润肥美，但是，这是违背常理的。常规白水煮出来的泡凤爪，颜色是有点暗暗的，同时也不会那么饱满，正常的操作，可以适当加一些白醋，同样也可以起到一定的去污增白的效果。当下一个家庭店，如果再去用那些见不得光的手段，我想是做不长久的，也是违背技术原理的，其实，随着我们真正进入和研究一个行业的技术时间越长，就会发现，很多的添加剂作用都是可以通过技术手段来达到的，如果，我们技术人一味的去依赖添加剂，那么我们也终究只是这个行业的门外汉和添加剂商家的傀儡..........
做好泡凤爪要做到这几个要点
泡野山椒（也可以叫小米椒）要用云南的，或者广东东古牌，当然这个成本要高一些，我们成都本地的都要差一些。
煮凤爪一定要开水下锅，水要宽一点，不要煮破皮，断生既可以。
煮好的凤爪要第一时间过冷水，最好是流动的冷水。
一定要将煮好的凤爪的油脂洗干净。
如果要剁成两半，一定要煮熟后冷透在剁，不要先剁后煮。
具体的泡制方法，可以参见我以前发表过的泡凤爪的方法这篇文章。
这是传统泡凤爪的方式，当下成都这个市场兴起了另外一种凤爪做法，有很多专门以卖这种做法的泡凤爪流动小吃车出现在成都的街道上，藤椒味的，具体调味是，酱油、生抽、耗油、蒜、洋葱、醋、二荆条青椒以及红小米椒、白糖、鸡精、味精、藤椒油（有的点缀了鲜青花椒）和凉白开，成菜出来的味道，酸辣回甜，藤椒香味浓郁........在此抛砖引玉的给大家提一下，觉得有用的可以试试............好了今天针对泡凤爪就说这么多，如果大家有什么疑问欢迎在评论区留言，我会在以后的文章中逐步解答。
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