吃蔬菜的目的之一是为了补充维生素C，很多人认为生吃蔬菜维C损失少。事实上，人体所得到的维生素，熟吃大于生吃。更重要的是，有些蔬菜生吃可能会诱发疾病。
《中国居民膳食营养表》提倡：每人每天应适当摄入500克蔬菜，如果是生吃，没味道，未必全能咽下去。虽然烹调过程中维生素要损失，但只要吃够500克，最终留下的维生素仍旧能满足每天身体需要，这个建议表在设计之初就已经考虑到了熟吃时的维生素损失问题，才给出了500克的摄入量。
蔬菜所含的某些营养素也是做熟之后才能被吸收，比如胡萝卜素、番茄红素，现在这两种物质被认为抗氧化效果非常好，可以预防某些癌症、抵抗衰老，但胡萝卜和西红柿，必须要做熟了之后，这两种物质才能被吸收。
更有甚者，像大白菜、紫甘蓝、油菜、萝卜、花椰菜、卷心菜、西兰花、芥蓝这些十字花科的植物，它们含有一类抗氧化物质：硫苷，在某些条件下，硫苷会水解生成异硫氰酸盐，后者可抑制甲状腺对碘的吸收，由此引起甲状腺激素生成障碍，导致甲状腺肿大。
所以，含有硫苷的蔬菜，需要经过加热做熟，有害的物质才会去掉。如果日常饮食缺碘，偏偏又相信蔬菜生吃有营养，配上富含类黄酮的水果，比如苹果、梨、葡萄、橘子等，在黄酮的作用下，甲状腺问题就可能进一步加重。
