做一款慕斯,最合适的水果原料应该是芒果了,然而芒果在冬天的北方是又贵又不新鲜。前几日吃冬柿的时候,忽然感觉口感和芒果有些相似,就萌生了做这样一款柿子慕斯的想法。
蔬菜水果都是在其时令的季节品质最好,冬天正是适合吃柿子的季节。现在市面上的柿子有两种,一种软柿子一种硬柿子,软柿子是涩柿,必须很成熟脱涩之后才能食用,果肉很溏烂,轻轻一搅就成果酱;硬柿子是甜柿,生长过程中就能自然脱涩,味甜稍硬脆,前文说的像芒果的就是甜柿。这个方子中就是用了两种柿子,软柿子直接混合打发的奶油做成慕斯,硬柿子切丁作为果肉。
关于虎皮,其实这并不是一般的专门烤出来的虎皮,而是可可粉混合时结成的巧克力颗粒,沉积到下层,烘烤时在烤盘底部产生表面光滑稍微有层次感的一层,与其说是虎皮,更像是牛皮...可可粉本应等面糊混合均匀之后再加入,由于失误这次直接和面粉混合之后再筛入,反而产生了这种效果,吃起来慕斯卷就有了四层口感,巧克力的颗粒感,戚风的细腻、慕斯的嫩滑还有果肉的脆弹。
这是楼主刚刚学习烘焙一个月想出的创意,其中如有不足之处指出共同探讨。:)
戚风的方子是参考君之的8寸方烤盘蛋糕卷,分量较小:
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用一般的方法烤一片戚风底。唯一需要注意的是可可粉和面粉混合后再筛入蛋黄中混合均匀。
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戚风脱模后,趁热卷成圆筒状,另剪一块烘焙纸包住,用胶带固定。找一个大小相近的杯子,底部垫上一块烘焙纸,将戚风卷插入。
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淡奶油加糖打发,放冰箱备用。
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软柿子去皮,加入牛奶,打蛋器低速搅打一下既可,不需要用料理机,加入打发的奶油混合均匀。硬柿子切成小丁。
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找一个小碗,放入鱼胶粉或剪碎的吉利丁片,加入少量清水。水浴加热并搅拌直至融化,或者直接放入正在烤戚风的烤箱里加热5分钟既可。
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将鱼胶液和刚刚的淡奶油和柿子混合均匀,稍微冷却后加入硬柿子丁拌匀,并快速用勺子注入戚风卷中,用筷子捣一下并震出气泡。
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放冰箱冷藏30分钟,取出切厚片。