安庆卤鲜鱼块的做法,卤鱼块的做法和配方

首页 > 经验 > 作者:YD1662022-11-08 15:16:34

安庆卤鲜鱼块的做法,卤鱼块的做法和配方(1)

滚滚长江东逝水,万里长江安庆段。这里是天然的良港和江鲜聚集栖息宝地——宜城安庆。

在咱们宜城的大南门老街上,不是只有牛肉包子和鸡汤泡炒米。其独特的地理环境和鲜活的江鱼,造就了鱼圆和熏鱼的鲜美味道,在安庆乃至江南一带独树一帜,别具风味。

秘 方

有一千种鱼,可能就有一千种做法。在安庆的广袤大地,鱼的做法更是百样千种。无论是平常人家的厨房,或是各色酒店餐馆,以鱼为食材的美食,均是再常见不过的。

毗邻长江、水产丰富的特殊地理优势,让宜城的食客们极为幸运。因为不管在哪里都能用味蕾品尝到,这里的厨师对于鱼的精湛烹饪技巧。

从大南门里传出的鱼圆和熏鱼之味,是这其中最普通或常见的一种。但恰恰是这份从容简单,却也经历了做法的传授,遵循着口耳相传和心领神会的传统方式。

靠着前人的智慧,制作者的秘方,最后加上食客的领悟,方能显现这份自然的鲜美之味,彰显出的无不是用心创造。

“之所以选择用青鱼作为熏鱼的主要食材,除了青鱼肉细嫩鲜美,它的蛋白质含量甚至超过了鸡肉,是淡水鱼的上品。”对于这份食材的选择,余家振也遵循着食物的基本法则:口味重于一切。

除了含有丰富的蛋白质和脂肪外,青鱼的肉质还含有丰富的硒、碘等微量元素。这些食客们自然不知道,但余家振却比谁都清楚,“青鱼有抗衰老、甚至抗癌的作用。所以制作熏鱼就用青鱼好。”这不仅是余家振口中逢人就念叨的“广告词”,更是来自其家中“秘方”的口口相传。

“趁着大清早街上人还不是太多,现在直接做成最新鲜的熏鱼,等会开市后会有很多好这口的人前来购买的。”余家振笑着说。

同 甘

“古时,鱼圆是很珍贵的。而鱼圆没有相当厨艺是做不出来的。”在大南门老街,余家振是制作鱼圆的行家。

无论靠山还是靠水,劳动者都有专属于自己家人的美味。这里的人们,做鱼圆都有着悠久的历史。回民不食猪肉,因此鱼和牛、羊是其主要的食材。他们很早就懂得“食不厌精脍不厌细”的道理,因此将鱼食品做得非常精致。

如今,大南门的鱼圆做得是越来越诱人,精制的鱼圆成为人们招待客人既方便快捷、又不失体面的好菜肴,也是江南一带的常见菜肴。

在大南门,大家最喜欢吃自己制作的鱼圆。老街上有人家不会做鱼圆,便会在街上店铺里去买。老街上,有不少家清真食品制作的作坊,作坊内的手艺人,各自拿出自己的绝招,挂着各式各样的招牌,“清真鱼圆”、“现做现卖”。门前的玻璃橱窗里,盛满了金黄色的鱼圆。

余家振的店非常小,玻璃橱窗甚至快要摆放到了街上。橱窗的后面便是加工作坊,有人光顾的时候,余家振都会客气地对人说,“你先尝几个看看,这是我刚刚做好,还是热乎的。”他心里清楚得很,那些食客还没到店跟前,就远远闻出鱼圆所散发出的诱人香味。几个哪够?恨不得一口口连着吃下十几个方才解馋!

“许多外地人来安庆游玩,中午吃饭也会指定要咱们这边风味独特的鱼圆,食后赞不绝口。”余家振很是自豪,那些从大老远赶过来的客人,或是回乡探亲的人,回去时往往都会带上几斤鱼圆,与家人分甘同味。

手 艺

夏日清晨。嘈杂的环境,熙攘的人群;小店门前,摊贩身旁;吆喝的声音,低廉的物价,这是一条再平常不过的老街。

但在这儿,人们已经习惯在平淡缓慢的日子以及简单中寻找到乐趣,让大南门的老街上充满着生活气息。这曾经是我们的传统,但是在快速发展的今天,也开始变得稀有和珍贵起来。

拥有手艺才能安身立命。在这儿,你能处处感受到手工技艺的温度。比如接下来,余家振就要展示自己制作鱼圆的手艺。“我给你现做,你也可以偷学几招。”

抄起一条新鲜的青鱼,去鳞起骨后洗净,沿鱼头下起片腩取肉,将鱼肉单独剔下来,鱼骨和鱼刺完全剔除。剔下来的鱼肉片放进绞肉机中,在机器下方如针孔般的筛孔中,绞碎的鱼肉如一根根细针般冒了出来。

绞出来的鱼肉浆,按比例加入调味料。“绞出来的鱼肉要用少量的鸡蛋、生粉等佐料进行搅拌,还要用葱姜汁等进行调味,目的当然也是为了去腥。”制作的步骤,当然有先后之分。把握不好,做出来的鱼圆很难有圆、滑、爽的特点,是要花很多心思和功夫才能做到。

“鱼圆讲究的是色、香、味,配料到不到位,很大程度上影响到圆子的口感。”几十年的制作鱼圆经验,让余家振用手就可以试出鱼圆的咸淡,用鼻子就可以闻出配料下得是否准确。

和熏鱼的制作一样,鱼圆在成为美味之前,也要接受来自油锅的“洗礼”。捏好的一颗颗鱼圆,欢快地跳进油锅中翩翩起舞,与捞勺左右辗转。

习 惯

鱼圆制作过程中,余家振专心致志。忽然,一位顾客突然走了进来。“余伯,鱼圆子可有现做的?”余家振连忙招呼对方坐下,加快了手上的制作进程。

“我在这儿买鱼圆可有很多年历史了。”原来这位一早赶来买鱼圆的小方,也是这条街上的回民。这些年吃老余制作的鱼圆,已经成为了一种习惯和回忆。

“上高中时偶尔一次吃到后,就记住了这个味道。后来上大学,每次回来都会买很多带着去学校,与来自天南地北的同学们分享。”

人在国外求学,休假回来最想吃的,仍是这道家乡的鱼圆。“在国外也能买到,但完全不能跟咱们家乡的比较。”小方觉得,以前余伯家的鱼圆好吃,更多的是那份鲜嫩爽口的至臻美味。如今,自己离家太远,小小的鱼圆中都是家的情怀,令自己无比怀念。

油锅中的鱼圆炸了7、8分钟后,外表也已经呈金黄色。余家振用捞勺捞起后放进筲箕中,摆进了玻璃橱窗内,新鲜出炉的鱼圆就可以开卖了。

和熏鱼一样,等着购买鱼圆的顾客也一早就排着队。不少人纷纷拿出手机,对着鱼圆一通拍,“金黄的鱼圆又好看又好吃。”“吃货”们将小小的鱼圆吃进口中,写进网络世界与朋友们分享,也记在了每个人的心里面。

随着城市生活节奏加快和经济社会的发展,传统的一些食品制作手艺因为做法复杂,越来越多的年轻人不愿意接触,使得一些传统美食的做法濒临遗忘。但令人欣喜的是,从食材到加工,从配料到制作,纯手工制作保证了大南门鱼圆和熏鱼的口味正宗。

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