△图片来源：红厨网摄
食材简介：
凤尾鱼，因其尾部分叉形状像凤凰的尾巴，短呈红色，尖细窄长，犹如凤尾而得名。不过，疍家人更多称之为马鲚鱼。
每年开春，凤尾鱼的母鱼开始从咸淡水交界洄游至淡水水域产卵，也是最佳的捕捞期。
食材产地：
我国的东海、黄海、渤海、南海等地均有出产。
食材特性：
每年3-4月是凤尾鱼最当造的两个月。母凤尾鱼鱼鳍呈鲜艳的黄色，腹部有籽，味道鲜美，十分适合食用。和母鱼不同，公凤尾鱼的鱼鳍则呈青色，腹部平坦，味道一般。
因此，渔民大多取母凤尾鱼烹饪食用。
因为凤尾鱼无法人工饲养，价格稍贵，离水即需冰藏保存，一般都是当天捕捞当天卖的，因此要尝到它的鲜味就需要运气了。
据郭英杰介绍，这个时候的凤尾鱼大多有鱼籽，在处理的时候需要注意保护好完整的鱼籽。一般疍家人的处理方式是，先刮去鱼鳞，然后刀口从鱼鳃盖切入，用刀尖将鱼鳃和内脏一起刮出，清洗干净，而不是直接从鱼腹切入。目的就是为了不破坏鱼籽。
△图片来源：红厨网摄
另外，疍家人还会特地将完整的凤尾鱼籽，晾晒制成凤尾鱼籽干（俗称马鲚春）。处理过程和改刀凤尾鱼一样，需要小心翼翼地取出鱼籽，并且不能划破包住鱼籽的薄衣，在晾晒之前需要用淡盐水浸泡15分钟左右（这可以让晾晒好的凤尾鱼籽风味更佳），然后再在阳光充足的条件下晒一天半即可。
晒*凤尾鱼籽用来蒸东西最是鲜美，用来做煲仔饭回味无穷。
烹饪技巧：
新鲜的凤尾鱼圆润饱满而光泽，无破损或被压扁。如果挑选过程中，肉质像果冻般Q弹的凤尾鱼，反而肉质差，千万不要选。
凤尾鱼的吃法有很多，最常见的是清蒸，也可香煎或是煎焗。
不过，比起清蒸，香煎或是煎焗会更适宜。凤尾鱼下油锅前，需先将凤尾鱼鱼鳃摘去以免味道发苦。香煎凤尾鱼的做法也十分简单，凤尾鱼加少许盐腌制一会，之后热锅下油，将清理过后的凤尾鱼煎至两面金黄即可。
凤尾鱼籽*食用方法与腊味相同，可以放姜丝和少量生油蒸，也可以直接制作煲仔饭。
香煎凤尾鱼
△图片来源：红厨网摄
主料：
凤尾鱼。
调料：
盐，花生油。
做法：
1、凤尾鱼去鳞，从鳃部切入去除鱼鳃，抽出内脏，洗净，用少许盐略微腌制入底味，备用。
2、热锅至冒青烟，调至中小火，下油，下鱼煎香一面，翻面加盖继续煎制至金黄，即可盛出。
漕虾
清明吃虾，就吃漕虾
