2、调肉馅
前腿肉洗净后去皮，剁成肉馅，莲藕剁碎后倒入肉馅中，加入适量食盐、生抽、老抽、蚝油、白胡椒粉，用筷子沿顺时针搅拌均匀。
香葱、生姜洗净，切成段后放入料理机中，加点清水打成葱姜汁。把葱姜汁倒进肉馅里，再次用筷子搅拌均匀，直到全部被吸收。平时大家都用葱姜末给肉馅去腥，但葱姜油炸后容易糊，导致丸子发黑，所以改成葱姜汁效果更好，口感也更鲜嫩多汁。
再加入少量的淀粉，注意这里的淀粉并不是为了让丸子更酥脆，而是为了增加黏性，让肉馅更容易抱成团，不容易散开。加入淀粉后搅拌均匀。
准备几个放了两三天的干馒头，把馒头皮撕掉，把馒头瓤用手搓成碎末，倒入肉馅中，用筷子搅拌均匀，再团成丸子，放入盘中备用。
3、油炸
锅里倒入多一点食用油，大火烧至六成热。怎么看油温？当油面向四周翻动，冒起少量的青烟，就大概五六成热，将团好的丸子逐个放入锅中油炸。
下锅后不要翻动，保持中火油炸，但丸子颜色微黄，全部漂起后捞出来沥油。开大火把油温升至八成热，油面平静但青烟很大，倒入丸子复炸30秒，当颜色变得金黄后捞出，炸肉丸子就做好了，吃起来外酥里嫩，焦香四溢。
【炸丸子的技巧】
炸丸子时，调肉馅是第一个关键，油炸时第二个关键。什么时候下锅炸，老师傅一看便知。
低油温下锅，丸子容易散开，还会吸收很多油，最主要是炸的时间太长，口感就会炸老了，吃起来不是鲜嫩多汁的。但油温太高，不仅容易炸糊，还会外外熟内生，口感也特别差。
记住2个油温，六成热下锅，八成热复炸，丸子膨松酥脆不会散，越吃越过瘾。
