文|韩允平
在我的老家安丘一带,每到过年,家家户户必做一道菜——蒸鸡白菜。吃了这么多年,我仍时时想念那蒸鸡白菜的味道。
说是蒸鸡,其实就是炖鸡。工艺看起来很简单,但真正做起来并不是那么容易。
首先,选材一定要精。这里的选材主要就是指鸡。在我老家,蒸鸡所用的鸡都是自己家养的笨鸡。过年时如果自己家没有,一定会到集上去买一两只,因为在安丘一带有个讲究——待客必须用笨鸡,这事马虎不得。
即使在以前困难时期,哪怕靠亲朋好友的帮助,过年也得吃上饺子和蒸鸡。如果不用笨鸡,就很难有蒸鸡的味道。记得有一年,父亲打工的单位发了两只鸡,跟家里的笨鸡放到一起煮,结果,笨鸡还没煮熟的时候,那两只鸡就烂糊得几乎找不到肉了。
蒸鸡的制作方法很简单——就是把整只鸡放到大锅里煮。煮的时候要加上八角、葱姜、酱油、盐和食用油等作料。
农家过年的时候一般都会将平时攒下的树桩子和砍回的树枝留在置办年货的时候用,估计蒸鸡时是最早开始用的。煮的时候,为什么要用木头我不太清楚,但我想不外乎其他柴草火候慢,扬起的灰尘大,而且用木头煮出的味道更好吧。
至于火候的掌握,完全是靠经验。农家一般不以时间为准,而是靠估计。开始时加上两瓢水,等开了锅炖一段时间以后,就掀开锅盖,用筷子捅一捅鸡,捅动了就说明煮熟了,就可以放白菜了。因为从前日子过得紧巴,所以,农家都是放很多的白菜,自己都是吃白菜,根本舍不得吃鸡肉。蒸鸡白菜估计就是由此而来的吧。
放白菜时,只把白菜根去掉,然后将整棵白菜下锅。万万不可用刀切白菜,那样,味道就会大打折扣。至于原因,据老人说,用刀一切,白菜就不容易熟了。
白菜放入锅中后,炖个十来分钟就可以停火。时间再长的话,白菜就会炖烂了。在此过程中,不能翻动白菜,只看着锅中的水是多是少就可以了,一个最基本的原则就是不能煳了锅。
此时,空气中弥漫着蒸鸡的香气,闻到这味道,人们就知道谁家蒸鸡了。
白菜炖熟后,锅里看起来还是有一些水,其实,只要凉了以后,菜水就会凝结成为冻,吃起来比白菜还香,因为菜水是鸡油和食用油凝成的。
菜盛到盆里后,下一步就是拆鸡了。
以前农家穷,一年到头也难得见到荤腥,所以,拆鸡就是解馋的大好机会。
所谓的拆鸡,就是将整只的鸡拆成适合直接吃的小块,也就是把鸡肉从鸡骨头上拆下来,或者说剔除鸡的骨头。由于火候到家,鸡的骨头上已经没有什么肉了,只有一点点的筋头和脆骨。即使这样,孩子们还是将吃鸡骨头看成比吃肉更好的事。
为了分配均匀,大人们甚至编出一套套的说辞,比如吃锁骨会梳头。锁骨就是鸡翅膀的翅中,那两块骨头像人的锁骨。无疑,鸡的锁骨是给女孩子吃的。
“鸡爪子吃了咆燥,小孩子不能吃”,那么给谁吃呢?当然是留给母亲吃的,因为鸡是用爪刨食的,给母亲吃的意思就是母亲用自己勤劳的双手养活一家人。
*鸡的时候,鸡会流血,农家可舍不得浪费,他们会将鸡血接到碗里,然后撒上一点盐,到锅里一蒸就是很好的菜肴。但这菜肴只有父亲才能吃,因为鸡头和鸡血属于头脑,所以,只能归家里的首脑——父亲吃。
年夜饭（老照片）
至于其他骨头,一般是最小的孩子啃鸡大腿,大些的孩子啃鸡脖子。剩下的则尽着我们小孩子吃,谁抢到就归谁吃。
通常,不等菜凉下来,我们就央求父亲赶紧拆鸡。于是,父亲就一边“呵呵”地吹着热气,一边快速地一点点地拆着鸡。
我们这几个小馋猫见到父亲拆干净了一块鸡骨头,征得父亲的允许,就赶紧从父亲手中接过来,津津有味地啃起来。那滋味,香香的、咸咸的,让人终生难忘。
除了刚蒸出来的时候每人可以品尝一丁点鸡肉之外,其余的时候只能吃白菜,鸡肉都要留着春节待客用。
过去,农家日子过得好坏就体现在这道蒸鸡白菜上,原因有几个:
一是看白菜的颜色,如果发红,就说明酱油放得多,这家的日子就过得比较好；
二是鸡肉和白菜的比例,过得好的,蒸的鸡可能就不止一只,待客时,鸡肉盛放得就多一些,白菜放得相对就少,甚至完全不放白菜；如果家里只蒸了一只鸡,那么,无论如何也不可能放太多的鸡肉,只能是盘子底下放尽可能多的白菜,仅仅在上边象征性地放几块鸡肉。
那么,鸡肉放得多与少影响味道吗?一点也不影响口感。也许是各有各的口味吧,我特别喜欢吃蒸鸡白菜里的白菜,并且,这道菜凉着吃才有味道,如果到锅里温热了,反而失去了应有的味道。
呵呵,看到这里,你也流口水了吧?如今您春节期间到安丘一带做客,还能吃到地道美味的蒸鸡白菜。
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